Free Gelato Balancing App
pt
Comece a balancear, grátis

Acucares e adocantes

Maltodextrina DE12

A maltodextrina DE12 é um hidrolisado de amido de milho ou de trigo, de baixa doçura, usado em gelato como agente de volume para elevar os sólidos totais sem acrescentar muita doçura nem muito poder anticongelante. Com POD em torno de 8 e PAC em torno de 22 (sacarose=100), ela firma o corpo e a estrutura mexendo pouco no balanço de açúcar e de congelamento.

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

ParâmetroValor
Sólidos totais95%
Água5%
Açúcares95%
Gordura0%
MSNF0%
Proteína0%
POD (poder edulcorante)8
PAC (poder anticongelante)21.7

Uso típico: Cerca de 1-5% da mistura total, usada para ajustar finamente sólidos e corpo.

Balanceie o maltodextrina de12 numa receita real

Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.

Abrir o balanceador

Como usar no gelato

No gelato, a maltodextrina DE12 é usada principalmente para aumentar os sólidos totais e dar corpo, secura e mastigabilidade sem acrescentar doçura. Como seu POD é de apenas cerca de 8 e seu PAC de cerca de 22 (contra 100/100 da sacarose), trocar uma parte da sacarose por maltodextrina reduz tanto a doçura quanto a redução do ponto de congelamento, deixando a mistura mais firme e menos doce com os mesmos sólidos. Entre as maltodextrinas desta biblioteca, ela é a mais fraca nos dois quesitos, já que um grau DE18 ou DE19 fica perto de PAC 33 e POD 12. Use-a para substituir parte do açúcar em receitas doces demais ou moles demais, ou para acrescentar estrutura a bases magras e a sorbetti. Ela se dissolve bem a frio e tem baixo poder texturizante, então não espessa como um estabilizante.

Origem e contexto

As maltodextrinas são produzidas por hidrólise ácida ou enzimática parcial do amido (tipicamente milho, trigo ou tapioca). Elas são formalmente definidas por um equivalente de dextrose (DE) abaixo de 20; produtos com DE 20 ou acima são classificados como xaropes de glicose. A escala DE, criada no início do século 20 para quantificar o teor de açúcares redutores em relação à dextrose pura (DE 100), coloca a DE12 entre as maltodextrinas de menor conversão e cadeia mais longa, e é o DE que fixa os coeficientes: em base seca, o PAC é cerca de 1.9 vez o DE e o POD cerca de 0.7 vez o DE, com a própria dextrose como âncora em PAC 190 e POD 70.

Perguntas frequentes

Fontes