Acucares e adocantes
Xarope de Arroz Integral
O xarope de arroz integral é um adoçante líquido rico em maltose, obtido pela quebra enzimática do amido de arroz cozido. No gelato ele funciona como açúcar secundário no estilo de um xarope de glicose: poder adoçante baixo, redução moderada do ponto de congelamento e mais corpo.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 79% |
| Água | 21% |
| Açúcares | 76.5% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2.5% |
| POD (poder edulcorante) | 26 |
| PAC (poder anticongelante) | 71 |
Uso típico: 3-8% da mistura total como substituto parcial do açúcar ou do xarope de glicose; raramente usado como único adoçante, por causa do seu baixo poder adoçante.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o xarope de arroz integral como substituto parcial dos xaropes de glicose e de dextrose quando se deseja um rótulo natural ou vegano. Seu alto teor de maltose dá ao produto um PAC em torno de 71 (próximo de um xarope de glicose de baixo DE), então ele reduz o ponto de congelamento de forma moderada, sem deixar o gelato mole demais. Seu POD de aproximadamente 26 significa que ele adoça bem menos que a sacarose, o que permite baixar a doçura percebida mantendo os sólidos altos. A maltotriose e as dextrinas acrescentam viscosidade e mastigabilidade, melhorando o corpo e a facilidade de porcionamento, e ele oferece um efeito anticristalizante leve. Balanceie os açúcares totais e o PAC de toda a receita, já que ele é bem menos doce por grama que a sacarose.
Origem e contexto
O xarope de arroz integral descende de adoçantes tradicionais do Leste Asiático, como o mizuame japonês e o jocheong coreano, nos quais o amido do arroz cozido é sacarificado pelas enzimas amilase da cevada germinada ou do malte. Como observa a Wikipédia, o processo tradicional converte o amido do arroz num xarope rico em maltose e pobre em glicose e frutose; a indústria moderna substitui o malte por enzimas isoladas para controlar a composição final de carboidratos.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://en.wikipedia.org/wiki/Brown_rice_syrup
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/483312/wt1
- https://www.recipal.com/ingredients/617926-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-sweet-cloud-organic-brown-rice-syrup
- https://glucochem.com/blog/everything-you-need-to-know-about-brown-rice-syrup/
- https://bakerpedia.com/ingredients/brown-rice-syrup/