Question 1

O cacau em pó acrescenta PAC ou abaixa a temperatura de servir?

Accepted Answer

Quase nada. O cacau carrega cerca de 1g de açúcar livre por 100g, então seu poder anticongelante é desprezível. Na verdade, adicionar cacau endurece o gelato, porque acrescenta sólidos que prendem água, então é preciso adicionar açúcares ou dextrose à parte para manter o PAC correto e a facilidade de servir.

Question 2

Por que o MSNF (MSNG) do cacau em pó é zero?

Accepted Answer

MSNF significa especificamente sólidos não gordurosos do leite, que vêm apenas de laticínios. O cacau em pó é um ingrediente vegetal e não contém leite, então seu MSNF é zero. Sua parte não gordurosa são sólidos de cacau (fibra, amido, proteína, cinzas), contados como outros sólidos, não como MSNF.

Question 3

O que significa 22/24 no cacau em pó?

Accepted Answer

É o percentual de gordura residual (manteiga de cacau), de 22 a 24%, que sobra depois que as amêndoas são prensadas. É o tipo padrão de cacau com maior teor de gordura. Tipos mais baixos, como o 10/12, têm cerca de 10-12% de gordura e dão um gelato de chocolate mais seco e menos rico.

Question 4

Cacau natural ou alcalino (holandês) para gelato?

Accepted Answer

Os dois funcionam; a composição de macronutrientes é quase idêntica. O cacau alcalino (holandês) é mais escuro, mais suave e menos ácido, e a maioria dos gelatieri o prefere pela cor e pelo sabor arredondado. O cacau natural é mais ácido e frutado. A alcalinização muda o pH e as cinzas, não a gordura nem a proteína.

Question 5

Quanto cacau em pó devo usar no gelato de chocolate?

Accepted Answer

Normalmente 6-12% da mistura total para um sabor pleno de chocolate, ou 3-6% para uma nota de cacau mais leve. Como o cacau acrescenta gordura e sólidos que prendem água, aumente o açúcar e o PAC e corte um pouco da gordura do leite e do leite em pó para manter o balanceamento.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	97%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	3%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	1%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	23%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	20%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	1	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	2	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Cacau em Pó 22/24

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o cacau em pó 22/24 numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes