The Gelato Lab
Notas aprofundadas de um laboratório de gelato real. Receitas reais, números reais, cada mistura rastreável até PAC, POD, MSNF e sólidos totais.
A carragena (E407) é um estabilizante derivado de algas marinhas que se liga às proteínas do leite e evita a separação do soro. Os tipos iota e kappa cumprem papéis diferentes.
O CMC (E466) é um estabilizante derivado de celulose comum em sorvetes industriais. Hidratação rápida a frio e baixo custo, útil para receitas de processo a frio e veganas.
Goma gelana no gelato: o que o alto acila e o baixo acila realmente fazem, a dose de 0.02 a 0.05 por cento que funciona, e quando ela supera a carragena ou a goma de alfarroba.
O isomalte encorpa um gelato com menos açúcar do mesmo jeito que a sacarose faz, com metade do dulçor e metade das calorias. Como ele congela, por que fica arenoso e como dosá-lo.
A goma guar é um estabilizante de hidratação rápida e solúvel a frio que retém a água livre no gelato e evita o crescimento de cristais de gelo. Use 0.1-0.3% do peso da mistura.
A goma de alfarroba (E410, goma de carob) é o estabilizante padrão-ouro do gelato: precisa de calor para hidratar, mas produz uma textura cremosa incomparável e um controle superior dos cristais de gelo.
A goma xantana (E415) acrescenta corpo na boca e estabiliza as células de ar, mas causa textura viscosa se usada em excesso. Use no máximo 0.05-0.10%, apenas como terceira goma em blends profissionais.
A goma tara (E417) fica entre a guar e a LBG: hidratação parcial a frio e ativação completa com calor moderado. Um estabilizante versátil de custo intermediário. Dicas profissionais aqui dentro.
A dextrose (PAC 190, POD 75) é o açúcar que o gelataio usa para corrigir um gelato duro demais. Aprenda a diferença entre anidra e mono-hidratada, as proporções ideais e como usá-la corretamente.
A frutose tem POD 173 (1,7x mais doce que a sacarose) e PAC 190. Potente, mas fácil de exagerar na dose. Veja quando usá-la e os limites exatos de dose no gelato.
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