Laticinios e ovos
Iogurte Semidesnatado
O iogurte natural semidesnatado (com baixo teor de gordura) é leite fermentado com culturas láticas vivas, com cerca de 1.7% de gordura e 15% de sólidos totais. No gelato ele é o ingrediente que define o frozen yogurt, acrescentando sólidos do leite, um corpo suave e uma acidez lática limpa, enquanto contribui com pouco açúcar ou poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 15% |
| Água | 85% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 1.7% |
| MSNF | 13.3% |
| Proteína | 4.9% |
| POD (poder edulcorante) | 0.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.6 |
Uso típico: 20-45% da mistura (frozen yogurt), ou 10-20% como toque ácido no gelato de creme
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O iogurte semidesnatado é a base do frozen yogurt e um modificador ácido no gelato de creme. Como a fermentação converte boa parte da lactose do leite em ácido lático e galactose, seu açúcar residual é baixo, então ele acrescenta apenas POD (~0.7) e PAC (~4.6) modestos por 100 g e se comporta principalmente como fonte de sólidos não gordurosos do leite (MSNG ~13%), que prendem água e firmam a textura. Sua acidez realça os sabores de frutas, mas pode talhar se fervido, então adicione-o frio depois de pasteurizar o restante da base. Como carrega pouco açúcar próprio, balanceie a mistura com sacarose/dextrose adicionadas para atingir o POD e o PAC desejados e evitar um resultado com gelo e firme demais na temperatura de serviço.
Origem e contexto
O iogurte é um dos alimentos lácteos fermentados mais antigos, tradicionalmente feito nos Bálcãs, na Anatólia e na Ásia Central; a palavra inglesa deriva do turco 'yogurt'. Suas culturas definidoras foram caracterizadas cientificamente em 1905, quando o médico búlgaro Stamen Grigorov, trabalhando na Universidade de Genebra, identificou a bactéria depois batizada de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. A norma do Codex Alimentarius para iogurte exige a fermentação por essa espécie em conjunto com o Streptococcus thermophilus.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt%2C_low_fat%2C_plain_nutritional_value.html (USDA FoodData Central / SR Legacy 01117 'Yogurt, plain, low fat')
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt,_skim_milk,_plain_nutritional_value.html (USDA FoodData Central / SR Legacy 01118 'Yogurt, plain, skim milk')
- https://ndc.ie/the-nutritional-composition-of-dairy/ (McCance & Widdowson's The Composition of Foods, 7th summary ed., Finglas et al. 2015 - plain whole & low-fat yogurt rows)
- https://milk.co.uk/hcp/wp-content/uploads/sites/2/2017/04/Nutritional-Composition-of-Dairy-2017.pdf (Dairy UK, 'The Nutritional Composition of Dairy Products', citing McCance & Widdowson)