Laticinios e ovos
Leite em Pó Integral (Premium)
O leite em pó integral (WMP) é leite integral seco por atomização que entrega cerca de 27% de gordura do leite, 26% de proteína e 38% de lactose num pó estável em prateleira. No gelato ele é uma fonte concentrada tanto de gordura quanto de sólidos não gordurosos do leite (MSNF), usada para enriquecer o corpo, aumentar a cremosidade e ajustar a curva de congelamento sem adicionar água.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 98% |
| Água | 2% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 27% |
| MSNF | 71% |
| Proteína | 26% |
| POD (poder edulcorante) | 6.1 |
| PAC (poder anticongelante) | 38 |
Uso típico: Normalmente 3-8% da mistura total (ocasionalmente até ~10% em fórmulas com pouca gordura ou muitos sólidos).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O WMP eleva a gordura e o MSNF ao mesmo tempo, então enriquece a textura enquanto seus ~38% de lactose contribuem de forma significativa para o ponto de congelamento. Por 100 g de pó ele adiciona cerca de 38 de PAC e apenas ~6 de POD, porque a lactose tem só ~16% da doçura da sacarose: ele reforça a capacidade anticongelante da mistura e baixa a temperatura de bolear quase sem afetar a doçura. Mantenha o MSNF total da mistura pronta abaixo de ~10-12%; acima de ~13%, a lactose pode cristalizar no armazenamento e causar um defeito arenoso e granuloso. Use-o para montar uma base de leite quando o leite fresco sozinho não consegue atingir os sólidos desejados.
Origem e contexto
O leite em pó industrial seco em cilindros surgiu em meados do século 19, mas o processo moderno de secagem por atomização, que preserva o sabor e a solubilidade, foi patenteado e comercializado no início dos anos 1900. O American Dairy Products Institute (ADPI) ainda publica o padrão de composição de referência para o leite em pó integral, especificando 26.0-42.0% de gordura do leite e umidade máxima de 4.5%.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, "Milk, dry, whole, without added vitamin D" (FDC ID 173454): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173454/nutrients — water 2.47 g, protein 26.32 g, total fat 26.71 g, carbohydrate/total sugars (lactose) 38.42 g, ash ~6.08 g per 100 g
- American Dairy Products Institute (ADPI), Whole Milk Powder standard: https://adpi.org/ingredient-resources/whole-milk-powder/ — milkfat 26.0-42.0%, moisture 4.5% max, protein 34% min on SNF basis
- Gelatologist, "What PAC Is, and How to Calculate It" (Medium): https://medium.com/@gelatologist/what-pac-is-and-how-to-calculate-it-2f1ade1bd5df — MSNF ~50% lactose; lactose POD ~0.16 of sucrose (supporting reference)
- Scoopulator ingredient database, Whole Milk Powder: https://scoopulator.app/ingredients/user-whole-milk-powder-800cbe — 2.5% water, 26.7% fat, 38.4% sugars (supporting reference)