Oleaginosas, sementes e pastas
Pasta de Castanha-do-Pará 100%
A Pasta de Castanha-do-Pará 100% é castanha-do-pará (Bertholletia excelsa) pura moída na pedra, um ingrediente de sabor e corpo rico em gordura (~66%), usado para construir gelatos de oleaginosa sem lácteos nem açúcar adicionados.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 96% |
| Água | 4% |
| Açúcares | 2% |
| Gordura | 66% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 14% |
| POD (poder edulcorante) | 2 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: 6-12% da mistura
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Trate-a como construtora de gordura e sólidos, não como adoçante: 100 g acrescentam cerca de 66 g de gordura e 96 g de sólidos totais, mas só ~2 g de açúcar, então o efeito dela no PAC e no POD é desprezível (os dois perto de 2). Ela enriquece o corpo e a sensação na boca e diminui a fração de água livre, por isso as receitas costumam compensar cortando outras gorduras (creme de leite, ovo) e conferindo se os açúcares totais e o PAC continuam dentro da faixa-alvo. Como não traz poder anticongelante, a mistura de açúcares ainda precisa ser balanceada à parte para que o gelato fique fácil de servir. O alto teor de gordura insaturada exige pasta fresca, bem armazenada, e uma pasteurização cuidadosa para limitar a rancificação.
Origem e contexto
A castanha-do-pará é colhida quase toda em estado silvestre, em áreas nativas de Bertholletia excelsa espalhadas pela bacia amazônica (Brasil, Bolívia, Peru), e não em plantações, porque a árvore depende de abelhas polinizadoras específicas e das cutias que dispersam as sementes; os dados do USDA registram a amêndoa seca com cerca de 66% de gordura e 14% de proteína.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #170569 — Nuts, brazilnuts, dried, unblanched (per 100 g: fat 66.4 g, protein 14.3 g, total sugars 2.33 g, water 3.4 g, fiber 7.5 g, ash 3.4 g) — https://www.nutritionvalue.org/Nuts,_unblanched,_dried,_brazilnuts_nutritional_value.html
- Cardarelli et al. / John et al., 'Composition of Brazil Nut (Bertholletia excelsa HBK), Its Beverage and By-Products: A Healthy Food and Potential Source of Ingredients', PMC8700994 (kernel ~66% lipid, 15-17% protein, ~7% carbohydrate; oil 63-70%) — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8700994/
- Venkatachalam & Sathe, 'Chemical Composition of Selected Edible Nut Seeds', J. Agric. Food Chem. 2006 — https://pages.uoregon.edu/chendon/coffee_literature/old_literature/2006%20J.%20Agric.%20Food%20Chem.,%20Chemical%20composition%20of%20edible%20nuts.pdf