Question 1

Por que o amaretto tem um PAC tão alto?

Accepted Answer

O etanol domina. Grama por grama, o etanol reduz o congelamento cerca de 7.4 vezes mais que a sacarose (razão de massas molares 342/46), e 100 g de amaretto contêm cerca de 20.6 g dele, o que dá aproximadamente 153 pontos de PAC. Somado ao seu açúcar, o amaretto chega a um PAC perto de 180, quase o dobro da sacarose, então um pouco já amacia bastante o gelato. Aplicar o fator 7.4 aos 28 graus do rótulo daria 207 pontos só para o álcool, o que superestima o efeito: o grau é em volume, e o açúcar deixa o licor mais denso.

Question 2

Quanto amaretto posso adicionar antes de ele não congelar?

Accepted Answer

Fique em algo como 2-5% da mistura (20-50 g/kg). Acima de uns 6%, o PAC combinado do álcool e do açúcar empurra o ponto de congelamento tão para baixo que o gelato fica aguado e nunca firma direito nas temperaturas normais de serviço.

Question 3

O amaretto também acrescenta doçura?

Accepted Answer

Sim. Ele carrega cerca de 28 g de açúcar por 100 g, o que dá um POD em torno de 28 (sacarose = 100). Ao adicionar amaretto, reduza os demais açúcares da receita para manter a doçura total e os sólidos no alvo. Tenha em mente que a carga de açúcar varia conforme a marca e que licores acima de 1.2% de álcool estão dispensados da rotulagem nutricional obrigatória, então esse número se apoia numa única medição laboratorial do arquétipo Disaronno.

Question 4

O álcool do amaretto conta como sólidos ou como água?

Accepted Answer

Como nenhum dos dois. Os sólidos totais refletem apenas a matéria seca real, o açúcar, e a coluna de água guarda apenas a água real, então por 100 g você tem 27.7 g de açúcar, cerca de 20.6 g de etanol e 51.7 g de água. O etanol fica fora das duas colunas e todo o seu forte efeito sobre o congelamento é capturado no valor de PAC. É por isso que água mais sólidos não fecha 100 nesta linha.

Question 5

Posso substituir o amaretto por um aromatizante de amêndoa?

Accepted Answer

Só para o sabor, sim, mas você perde a redução do ponto de congelamento dada pelo álcool. Se trocar o amaretto por um extrato sem álcool, espere um gelato mais firme e mais difícil de bolear, e refaça o PAC com dextrose ou açúcar invertido para compensar.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	27.7%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	51.7%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	27.7%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	27.7	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	180.5	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Licor Amaretto

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o licor amaretto numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes