Cafes, chas e aromaticos
Mel de Flor de Laranjeira
O mel de flor de laranjeira é um mel monofloral claro, de aroma cítrico, vindo da floração de Citrus spp. No gelato ele age como um adoçante de açúcar invertido de alto poder anticongelante, que acrescenta aroma floral, maciez e corpo.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 82.5% |
| Água | 17.5% |
| Açúcares | 80% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 93 |
| PAC (poder anticongelante) | 144 |
Uso típico: 3-8% da mistura total (como substituição parcial da sacarose)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O mel é essencialmente açúcar invertido: quantidades quase iguais de frutose e de glicose lhe dão um poder anticongelante alto (PAC em torno de 144, contra 100 da sacarose) e um poder adoçante pouco abaixo do açúcar de mesa (POD em torno de 93). Substituir parte da sacarose por mel de flor de laranjeira, portanto, baixa a temperatura de serviço e produz uma textura mais macia, mais fácil de porcionar e mais mastigável, ao mesmo tempo que acrescenta seu aroma floral e cítrico característico. Como seu PAC é alto, use-o apenas como troca parcial de açúcar e reduza os outros açúcares de PAC alto (dextrose, invertido) para que a mistura não fique mole demais. Seus números são essencialmente os de qualquer outro mel de flor desta biblioteca, todos entre PAC 139 e 144, então escolha-o pelo aroma cítrico, e não por um balanço diferente. Seu sabor é marcante, então dose a gosto.
Origem e contexto
O mel de flor de laranjeira é produzido onde as abelhas forrageiam em pomares de cítricos, historicamente no Mediterrâneo (Espanha, Itália) e na Flórida. As normas europeias do mel concedem aos méis cítricos uma exceção ao limite geral de sacarose, permitindo até cerca de 10% de sacarose, porque o néctar de Citrus é naturalmente mais rico em sacarose que a maioria das fontes florais (Serrano et al., Food Chemistry).
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients (USDA FoodData Central, Honey)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814604000780 (Serrano et al., Chemical and physical parameters of Andalusian honey: classification of Citrus and Eucalyptus honeys, Food Chemistry)
- https://www.researchgate.net/publication/51485289 (Volatile fraction composition and physicochemical parameters for differentiation of lemon and orange blossom honey)
- Persano Oddo L. and Piro R., 'Main European unifloral honeys: descriptive sheets', Apidologie 35 (Suppl. 1) 2004, International Honey Commission sheet for Citrus, 299 samples: water 16.6, fructose 38.7, glucose 31.4, sucrose 1.2 g per 100 g, fructose/glucose ratio 1.24: https://www.ihc-platform.net/descriptivesheets.pdf
- USDA, 'Beekeeping in the United States', Agriculture Handbook 335, table 2, 'Orange, Florida' (13 samples) and 'Orange, California' (4 samples), with maltose and higher sugars measured, the independent check on the IHC sheet: https://sites.evergreen.edu/terroir-spring/wp-content/uploads/sites/186/2016/03/Honey-Composition-and-Properties.pdf
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': the freezing point depression factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, which puts fructose and glucose at 190 and maltose at 100 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html