Oleaginosas, sementes e pastas
Pasta de Amendoim
A pasta de amendoim é 100% amendoim torrado moído até ficar liso, sem açúcar, sal ou óleo adicionados. Tem aproximadamente metade de gordura e um quarto de proteína, e entrega ao gelato um sabor profundo de oleaginosa e corpo rico, contribuindo com quase nenhum açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 96% |
| Água | 4% |
| Açúcares | 4.7% |
| Gordura | 50% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 25.8% |
| POD (poder edulcorante) | 4.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.7 |
Uso típico: 6-12% da mistura (pastas de oleaginosas em geral ficam em 5-15%)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A pasta de amendoim é um ingrediente de gordura e sólidos, não um adoçante: com ~50% de gordura, ela enriquece o corpo, envolve o paladar e eleva rapidamente os sólidos totais, enquanto seus ~4.7 g de açúcar por 100 g (principalmente sacarose) quase não mexem no POD nem no PAC. Construa a doçura e a redução do ponto de congelamento com a sua mistura de açúcares, não com a pasta. Como ela quase não tem água, acrescentá-la eleva muito a gordura e os sólidos totais, então reduza o creme de leite e acrescente leite ou água para evitar uma textura densa, gordurosa e com pouco overrun. Seus ~25% de proteína e a fibra ajudam na estrutura e na emulsão. Use em gelatos de amendoim, de amendoim com geleia e em sabores com oleaginosas em destaque.
Origem e contexto
A pasta de amendoim moída remonta a uma patente de 1884 do farmacêutico canadense Marcellus Gilmore Edson (US Patent 306,727), que moía amendoim torrado até formar uma pasta. O amendoim (Arachis hypogaea) é uma leguminosa nativa da América do Sul, domesticada nos Andes há vários milhares de anos e depois espalhada pelo mundo por comerciantes portugueses e espanhóis.