Estabilizantes e fibras
Farinha de Semente de Guar
A farinha de semente de guar (goma guar, E412) é um polissacarídeo galactomanana moído do endosperma da semente de Cyamopsis tetragonolobus. No gelato ela age puramente como estabilizante, prendendo água livre e elevando a viscosidade em doses muito baixas, sem acrescentar doçura nem baixar o ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 90% |
| Água | 10% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 5% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.1-0.4% da mistura total (cerca de 0.2% é o alvo mais comum).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A goma guar é usada para prender água livre, elevar a viscosidade da mistura, retardar o crescimento dos cristais de gelo e melhorar o corpo e a resistência ao derretimento. Por ser uma fibra de alto peso molecular, ela contribui com POD essencialmente zero e PAC zero, então não muda a doçura nem a temperatura de servir e pode ser ignorada no balanço de açúcares e anticongelantes. Ela só hidrata plenamente acima de ~40 C e funciona melhor combinada com goma jataí ou carragena, para evitar a separação do soro. A superdosagem produz uma textura emborrachada, mastigável e lenta para derreter.
Origem e contexto
A guar é cultivada há séculos na Índia e no Paquistão, que ainda fornecem cerca de 80% da safra mundial, originalmente como forragem para o gado e como hortaliça. A goma do seu endosperma foi comercializada como espessante alimentício e industrial em meados do século 20 e é autorizada na União Europeia como aditivo E412, reavaliada como segura pela EFSA em 2017.