Assados e preparados
Croissant
O croissant é uma massa laminada de trigo e manteiga usada como base de sabor e como inclusão no gelato, contribuindo com cerca de 77% de sólidos, 21% de gordura do leite e um caráter amanteigado e levemente caramelizado. Numa mistura de gelato ele se comporta como um sólido rico em gordura e amido, com açúcar modesto.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 76.6% |
| Água | 23.4% |
| Açúcares | 11.3% |
| Gordura | 21% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 8.3% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 17.3 |
Uso típico: 5-12% da mistura quando dissolvido como pasta de massa; até ~15-20% como inclusão assada em pedaços.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O croissant é usado de duas formas: dissolvido na base como pasta de massa tostada, para sabores de 'cornetto/croissant', ou incorporado em pedaços caramelizados. Seus ~21% de gordura do leite enriquecem o corpo e a sensação na boca, enquanto o amido e os sólidos da massa elevam os sólidos totais e acrescentam estrutura, o que ajuda a reduzir a sensação gelada. Seus açúcares são modestos (~11%), então ele acrescenta pouca doçura; espere por volta de POD 11 (vindo da sacarose) e PAC ~17 (sacarose mais o sal da massa). Como ele traz mais gordura e sólidos inertes do que açúcar, rebalanceie a receita cortando outras gorduras e acrescentando um pouco de açúcar ou dextrose, para manter a doçura e a dureza de serviço no alvo. Tostar a massa antes de infundir aprofunda o sabor.
Origem e contexto
O croissant descende do kipferl austríaco e foi popularizado na França; a versão laminada, de fermento e manteiga, que hoje se chama croissant está documentada em textos de panificação franceses do começo do século 20, e a primeira receita francesa costuma ser situada por volta de 1905-1915. Ele se tornou emblemático da tradição parisiense da viennoiserie.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central via nutritionvalue.org — Croissants, butter (per 100g): water 23.2, fat 21.0, protein 8.2, carbohydrate 45.8, sugars 11.3, ash 1.6 — https://www.nutritionvalue.org/Croissants%2C_butter_nutritional_value.html
- myfooddata (USDA SR/FDC) — Butter Croissants nutrition — https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/174987/wt2
- Foodstruct — Croissant (per 100g): water 23.6, fat 21.0, protein 8.4, carbs 46.6, sugars 11.4 — https://foodstruct.com/food/croissant
- RecipAl — Plain Croissant nutrition facts — https://www.recipal.com/ingredients/37866-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-plain-croissant