Laticinios e ovos
Proteína do Soro do Leite 80%
O concentrado proteico de soro de leite 80% (WPC80) é um pó lácteo seco por spray drying com cerca de 80% de proteína, produzido por ultrafiltração do soro doce de queijo. No gelato ele age como fonte concentrada de sólidos não gordurosos do leite e de proteína, elevando corpo, retenção de água e emulsificação sem acrescentar muita lactose nem doçura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95.5% |
| Água | 4.5% |
| Açúcares | 5.5% |
| Gordura | 7% |
| MSNF | 83% |
| Proteína | 80% |
| POD (poder edulcorante) | 0.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 13 |
Uso típico: 0-3% da mistura total, mais comumente 1-2%.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O WPC80 é usado para elevar a proteína e os sólidos não gordurosos do leite, melhorando a cremosidade, a estabilidade do overrun, a retenção de água e a resistência ao derretimento, e é valioso em formulações com pouca gordura ou muita proteína. Seu POD é desprezível (a lactose é apenas ~16% tão doce quanto a sacarose, e há pouca dela), então ele não adoça de forma relevante. Seu PAC é modesto e vem da lactose (coeficiente ~100 em base seca) mais as cinzas ricas em minerais do soro, que acrescentam redução coligativa do ponto de congelamento. Como o WPC80 carrega muito menos lactose que o leite em pó desnatado, ele permite elevar proteína e estrutura limitando a carga de lactose e o risco de arenosidade causado pela cristalização da lactose.
Origem e contexto
Durante séculos o soro foi um subproduto de baixo valor da fabricação de queijo e de caseína, em boa parte descartado ou dado ao gado. A comercialização da ultrafiltração por membranas nos anos 1970 tornou possível concentrar seletivamente as proteínas do soro, e os padrões do setor (USDA e American Dairy Products Institute) hoje definem os concentrados proteicos de soro como produtos ultrafiltrados com teor de proteína que vai de cerca de 34% a 89% em base seca.