Oleaginosas, sementes e pastas
Tahine (Pasta de Gergelim)
O tahine é uma pasta de sementes de gergelim moídas (tipicamente torradas e descascadas), com cerca de 55% de gordura e 17% de proteína e quase nenhum açúcar. No gelato ele é um ingrediente de sabor e de corpo, que acrescenta gordura e sólidos totais contribuindo praticamente com nenhum poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97% |
| Água | 3% |
| Açúcares | 0.5% |
| Gordura | 55% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 17.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 0.5 |
Uso típico: 6-12% da mistura total (como pasta aromatizante)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como o tahine praticamente não contém açúcar, ele não acrescenta essencialmente nenhum PAC ou POD; ele não baixa o ponto de congelamento, então você precisa fornecer o poder anticongelante pela sua mistura de açúcares para manter o gelato fácil de bolear. Sua gordura alta (~55%) e seus sólidos não gordurosos moídos (fibra, proteína, minerais) elevam os sólidos totais, a riqueza e o corpo, ajudando a suprimir a sensação gelada. Por ser muito gorduroso, reduza o creme ou as gorduras adicionadas ao incorporá-lo, para evitar uma base gordurosa, excessivamente gorda e de derretimento lento. O tahine torrado também traz um amargor agradável, que combina bem com mel, açúcares de halva ou xarope invertido.
Origem e contexto
O tahine tem raízes antigas no Oriente Médio e no Levante, e seu nome deriva do verbo árabe tahana, que significa moer ou triturar. A pasta de gergelim está documentada como tahina em textos culinários árabes do século 13, como o Kitab al-Wusla ila al-Habib, e segue sendo um item básico em todo o Mediterrâneo Oriental, formando a base de pratos como o homus e a halva.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1232 (USDA FoodData Central — Seeds, sesame butter, tahini)
- https://www.matvaretabellen.no/en/sesame-paste-tahini/ (Matvaretabellen — Norwegian national food composition table)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170189/wt1 (USDA SR mirror — Sesame Butter/Tahini)
- https://foodstruct.com/food/tahini (USDA-based composition, sugars & fiber)