Acucares e adocantes
Mel
O mel é um xarope natural de açúcar invertido produzido pelas abelhas, com aproximadamente 82% de açúcares (a frutose superando ligeiramente a glicose) e 18% de água. No gelato ele age como um açúcar de alto poder anticongelante e alta doçura, que ainda contribui com um sabor floral marcante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 82% |
| Água | 18% |
| Açúcares | 81% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 105 |
| PAC (poder anticongelante) | 156 |
Uso típico: Tipicamente 2-8% da mistura total como substituição parcial de açúcar; raramente acima de 8-10%, porque seu sabor forte e seu PAC alto dominam antes disso.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como o mel é essencialmente açúcar invertido carregando a própria água, ele entrega alto poder adoçante (POD ~105) e um poder anticongelante altíssimo (PAC ~156), perto do dobro do da sacarose. Use-o para substituir parcialmente a sacarose quando quiser uma textura mais macia e fácil de bolear na temperatura do freezer, mas reduza o açúcar total proporcionalmente para evitar uma mistura mole demais e instável. Seus ~18% de umidade precisam ser contados como água adicionada no balanço. Seu aroma floral marcante também faz dele um ingrediente de sabor, então a dosagem costuma ser limitada mais pelo gosto que pela estrutura. Ele combina naturalmente com gelatos de nozes, ricota e especiarias.
Origem e contexto
O mel é o adoçante mais antigo da humanidade: as abelhas concentram o néctar floral num xarope supersaturado de frutose e glicose com menos de ~18% de umidade, e é por isso que ele resiste à deterioração por tempo praticamente indefinido. Sua composição é bem caracterizada pelo USDA FoodData Central, que reporta cerca de 82 g de açúcares e 17.1 g de água por 100 g, com a frutose (40.9 g) superando a glicose (35.7 g).
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Honey, FDC ID 169640 (SR Legacy): water 17.10 g, total sugars 82.12 g, fructose 40.94 g, glucose 35.75 g, maltose 1.44 g, sucrose 0.89 g, protein 0.30 g, total fat 0 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients
- Foodstruct, Honey nutrition (USDA-derived mirror), confirming water ~17 g and sugar profile fructose>glucose per 100 g — https://foodstruct.com/food/honey
- Gerogelato, 'The behavior of sugar in artisanal ice cream' — manufacturer gelato table listing honey POD 105 and PAC 156 (sucrose=100 reference) — https://www.gerogelato.com/english/blog-eng/the-behavior-of-sugar-in-artisanal-ice-cream