Question 1

Quais são o POD e o PAC do mel no gelato?

Accepted Answer

O mel tem um poder adoçante (POD) em torno de 91 e um poder anticongelante (PAC) em torno de 142, em relação à sacarose em 100. Os dois são calculados a partir do próprio perfil de açúcares dele: cerca de 38 g de frutose, 31 g de glicose, 7 g de maltose e 1 g de sacarose por 100 g. Ou seja, ele é levemente menos doce que o açúcar de mesa por peso, mas rebaixa o ponto de congelamento cerca de uma vez e meia mais, o que mantém o gelato mais macio e fácil de bolear.

Question 2

O mel adiciona água a uma mistura de gelato?

Accepted Answer

Sim. O mel tem cerca de 18% de água e apenas ~82% de sólidos, então aproximadamente um quinto de todo o mel que você adicionar conta como água livre. É preciso incluir essa umidade no balanço de água, caso contrário a mistura vai parecer mais seca do que realmente é.

Question 3

O mel pode substituir totalmente a sacarose no gelato?

Accepted Answer

Não. Seu alto poder anticongelante e seu sabor forte tornam a troca total inviável, produzindo um gelato mole demais e dominado pelo aroma. Use-o para substituição parcial, em geral uma fração da mistura de açúcares, e rebalanceie os açúcares e a água totais.

Question 4

Por que o PAC do mel é tão mais alto que o da sacarose?

Accepted Answer

O mel é majoritariamente frutose e glicose, cujas moléculas pequenas rebaixam o ponto de congelamento muito mais por grama que a sacarose. Essas duas valem 190 em base seca, mas o mel não é só frutose e glicose: cerca de 18% dele é água e outros 8 a 9 g por 100 g são maltose e açúcares maiores, que valem perto de 100 ou menos. Somando açúcar por açúcar, chega-se a cerca de 142 por 100 g de mel. Multiplicar 190 pelos 82% de sólidos dá 156, que é o atalho que esta biblioteca usava e que superestima o mel em cerca de 10%.

Question 5

Mel é a mesma coisa que açúcar invertido?

Accepted Answer

Em composição eles são próximos, mas não idênticos: ambos são misturas quase iguais de frutose e glicose, só que o mel carrega também maltose e açúcares maiores que um xarope invertido puro não tem, e é por isso que o PAC dele por 100 g fica perto de 142 e não no valor cheio do invertido. A outra diferença prática é o sabor. O mel contribui com um aroma floral pronunciado, enquanto o açúcar invertido é essencialmente neutro no gosto.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	82%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	18%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	81%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0.3%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	91	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	142	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Mel

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o mel numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes