Frutas
Mirtilo
O mirtilo é uma baga pobre em açúcar e em sólidos (cerca de 16% de sólidos totais, 10% de açúcares e gordura próxima de zero), usada como purê ou como fruta em gelato e sorbetto. Seu perfil de açúcares, com glicose e frutose quase em 1:1, lhe dá poder anticongelante alto em relação à doçura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 16% |
| Água | 84% |
| Açúcares | 10% |
| Gordura | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 12 |
| PAC (poder anticongelante) | 19 |
Uso típico: 20-35% da mistura como fruta fresca ou purê (sorbetto de fruta tipicamente 25-35%; gelato de mirtilo com laticínio frequentemente 15-25%).
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O mirtilo contribui com pouca gordura e poucos sólidos, então funciona sobretudo como veículo de água e açúcar, que precisa ser balanceado contra a base. Seus açúcares são dominados por frutose e glicose (quase 1:1), o que dá um PAC (~19 a cada 100 g de produto) bem acima do seu POD (~12), então ele rebaixa o ponto de congelamento mais do que adoça, o que ajuda no boleamento. Como tem muita água (~84%) e poucos sólidos, doseie em níveis significativos e compense a água adicionada com açúcares extras, sólidos do leite ou estabilizante, para evitar um corpo cristalino e ralo. É ideal em sorbetto e gelato de fruta; a acidez natural realça o sabor e combina bem com limão ou com laticínios.
Origem e contexto
Os mirtilos de arbusto alto (Vaccinium corymbosum) foram domesticados no início do século XX: o botânico do USDA Frederick Coville e a agricultora Elizabeth White selecionaram e cultivaram as primeiras variedades comerciais em Nova Jersey, com a primeira safra em 1916. As espécies nativas de arbusto baixo e as silvestres já eram colhidas na América do Norte havia séculos.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Blueberries%2C_raw_nutritional_value.html (USDA FoodData Central-derived: total sugars 9.95 g, fructose 4.97 g, glucose 4.88 g, sucrose 0.11 g, water 84.21 g, protein 0.74 g, fat 0.33 g, fiber 2.40 g /100 g)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/blueberry/ (Aprifel/CIQUAL nutritional sheet: fructose 4.97 g, glucose 4.88 g, sucrose 0.11 g, ~10 g total sugars /100 g)
- https://www.bluecircle.foundation/food/blueberry (per-100g: ~10 g sugars, water ~84 g)
- USDA FoodData Central, Blueberries raw (SR Legacy #171711 / Foundation Food) https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=blueberry