Estabilizantes e fibras
Estabilizante (Neutro)
Um estabilizante neutro é uma mistura seca de hidrocoloides alimentícios (tipicamente goma jataí, goma guar e carragena) acrescentada à mistura de gelato em quantidades mínimas para prender água livre, controlar o crescimento dos cristais de gelo e dar corpo. Ele é contado como aproximadamente 100% de sólidos secos inertes e não acrescenta açúcar, gordura nem sólidos do leite.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 100% |
| Água | 0% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.2-0.5% da mistura total (cerca de 2-5 g/kg)
Balanceie o estabilizante (neutro) numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A dose é muito baixa, tipicamente 0.2-0.5% da mistura (cerca de 2-5 g/kg), então seu efeito nos números aparece nos sólidos totais, não na química dos açúcares. Ele não adoça a mistura (POD 0) e, nessas doses, não baixa o ponto de congelamento de forma relevante (PAC 0), portanto não vai mudar sua temperatura de servir nem a doçura percebida na planilha de balanceamento. O que ele muda é a textura: prende a água livre, retarda a recristalização do gelo e da lactose durante a estocagem, acrescenta viscosidade e mastigabilidade e melhora a resistência ao derretimento. Use-o sempre que a mistura estiver com poucos sólidos totais ou tender a ficar gelada e cristalina, e apoie-se mais nele em bases de baixa gordura, sem gordura ou de sorbetto, nas quais há pouca gordura ou proteína do leite para segurar a estrutura. A superdosagem deixa o produto emborrachado, viscoso ou lento para derreter.
Origem e contexto
Os estabilizantes hidrocoloides foram adotados no sorvete industrial ao longo do começo e do meio do século 20, quando os freezers contínuos e o endurecimento e a estocagem passaram a criar problemas de recristalização. O livro 'Ice Cream' de Goff e Hartel (7ª ed., 2013) documenta a goma jataí, a guar e a carragena como o sistema estabilizante de trabalho, com a carragena acrescentada especificamente para evitar a sinérese (separação do soro) que a jataí pode causar com as proteínas do leite. A guar, vinda do grão de guar, se difundiu como parceira solúvel a frio da jataí.
Perguntas frequentes
Fontes
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream, 7th ed., Springer — Ch. 3 'Composition and Formulations' and Ch. 4 on stabilizers (locust bean gum, guar, carrageenan; typical use 0.1-0.5%, function as water-binding/anti-recrystallization agents, negligible sweetening or freezing-point effect)
- https://under-belly.org/ice-cream-stabilizers/
- https://www.icecreamscience.com/blog/locust-bean-gum-in-ice-cream
- https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- https://www.capecrystalbrands.com/blogs/cape-crystal-brands/stabilizers-and-amounts-required-for-a-premium-ice-cream