Frutas
Acerola
A acerola (Malpighia emarginata), também chamada de cereja-das-antilhas ou cereja-de-barbados, é uma pequena fruta tropical ácida, famosa pelo teor extremo de vitamina C. No gelato ela é um purê pobre em açúcar e de alta acidez, usado para construir um sabor de fruta vivo e marcante no sorbetto.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 8.6% |
| Água | 91.4% |
| Açúcares | 5% |
| Gordura | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.6% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 9.5 |
Uso típico: 25-35% da mistura total do sorbetto como purê peneirado
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A acerola é usada como purê peneirado em sorbetto de fruta, e não em gelato à base de leite. Como ela carrega apenas ~5 g de açúcar por 100 g, ainda que com perfil dominado por glicose e frutose, seu próprio poder anticongelante (PAC ~9.5) é modesto e seu poder adoçante (POD ~6) é baixo, então você precisa acrescentar a maior parte do açúcar e do PAC pela mistura de açúcares da receita. A acidez pronunciada, de ácido málico, pede doçura para equilibrar; somar dextrose ou açúcar invertido eleva o PAC e a facilidade de bolear sem adoçar demais. Espere uma textura macia e bem fácil de bolear vinda dos açúcares adicionados, e não da fruta em si.
Origem e contexto
Nativa do Caribe, da América Central e do norte da América do Sul, a acerola entrou no cultivo comercial depois de 1945, quando pesquisadores da Estação Experimental Agrícola da Universidade de Porto Rico documentaram seu teor excepcionalmente alto de ácido ascórbico (o USDA registra ~1678 mg de vitamina C por 100 g, entre os mais altos de qualquer fruta). O Brasil é hoje o maior produtor, sobretudo para suco e extração de vitamina C.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171686/nutrients (USDA FoodData Central - Acerola, (west indian cherry), raw: water 91.41 g, carbohydrate 7.69 g, fiber 1.1 g, protein 0.40 g, fat 0.30 g, vitamin C 1677.6 mg per 100 g)
- https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0004C (TBCA-USP - Acerola, madura, polpa: carbohydrate ~8.0 g, protein ~0.9 g, fat ~0.2 g, fiber ~1.5 g per 100 g)
- https://natureclaim.com/nutrition/info/acerola/ (NatureClaim, USDA-derived: water 91.41 g, carbohydrate 7.69 g, protein 0.40 g, fat 0.30 g, fiber 1.10 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Acerola,_raw,_(west_indian_cherry)_nutritional_value.html (water 91.4 g, carbohydrate 7.7 g, protein 0.4 g, fat 0.3 g, fiber 1.1 g per 100 g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171687/wt1 (USDA acerola juice, raw: total sugars 4.50 g per 100 g, supporting the low free-sugar profile of the fruit)