Cafes, chas e aromaticos
Espresso (intenso)
O espresso intenso é uma extração de café concentrada (cerca de 10% de sólidos dissolvidos, aproximadamente 90% de água) usada no gelato puramente como fonte de sabor e de água. Seus sólidos são em sua maioria compostos não açucarados e não gordurosos, então ele acrescenta um caráter intenso de café com quase nenhum poder adoçante ou construtor de gordura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 10% |
| Água | 90% |
| Açúcares | 0.5% |
| Gordura | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.5% |
| POD (poder edulcorante) | 1 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: Cerca de 5-12% da mistura total como líquido extraído (ou uma dose menor de uma redução ainda mais concentrada, para um sabor mais contundente).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o espresso intenso como base de sabor de café para gelatos de café, tiramisu, mocha e estilo affogato, substituindo parte da água da receita. Como a torra deixa quase nenhum açúcar livre e apenas traços de lipídios, ele quase não mexe no POD (doçura) nem na gordura e contribui apenas com um pequeno aumento de PAC vindo de minerais, ácidos orgânicos e cafeína, então rebalanceie açúcares e gordura pelos laticínios e pela sua mistura de açúcares, em vez de contar com o café. Sua alta fração de água significa que ele dilui os sólidos totais: contabilize seus ~90% de água para que a mistura ainda caia na janela de 36-42% de sólidos totais. Prefira um shot genuinamente concentrado (ristretto ou intenso, ~10% de TDS) a um café coado, para obter o máximo de sabor por grama de água acrescentada.
Origem e contexto
O espresso é um método de extração pressurizado desenvolvido na Itália do início do século XX: Luigi Bezzera patenteou uma máquina de espresso em 1901, e a máquina de alavanca com mola de Achille Gaggia, de 1948, introduziu a extração em alta pressão de ~9 bar que produz a crema e o shot concentrado e emulsionado que hoje chamamos de intenso.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171891/nutrients (USDA FoodData Central - Beverages, coffee, brewed, espresso, restaurant-prepared: per 100 g water ~97.8 g, fat 0.18 g, protein 0.12 g, carbohydrate 1.67 g, sugars ~0 g, potassium 115 mg)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/027869159390076B (Ratnayake et al., 'Lipid content and composition of coffee brews prepared by different methods' - espresso lipids only tenths of a gram per 100 mL)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625038580 (Moeenfard et al. lipidomic data: espresso lipid concentration ~2.2-2.95 mg/mL, i.e. ~0.22-0.30 g/100 mL)
- https://baristalife.co/blogs/blog/coffee-tds-for-espresso (espresso TDS typically 8-12%, supporting ~10% total solids for a rich shot)
- https://nordicbrewlab.com/blogs/coffee-school/coffee-extraction-explained (TDS = dissolved coffee solids per 100 g brew; supports 8-12% range)