Estabilizantes e fibras
Amido de Milho
O amido de milho é um pó de carboidrato refinado extraído do endosperma do milho (Zea mays), composto quase só de amilose e amilopectina. No gelato ele atua como espessante e estruturante, que prende a água livre e aumenta o corpo sem acrescentar doçura nem abaixar o ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 88% |
| Água | 12% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Cerca de 1-4% da receita total (aproximadamente 10-40 g/kg); bases de creme sicilianas ficam perto do limite superior, bases mais leves perto do inferior.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O amido de milho é um espessante de confiança no gelato tradicional de estilo siciliano e em bases de creme sem ovo, nas quais ele gelatiniza com o aquecimento (cerca de 62-72 C) para prender a água livre e criar um corpo liso e elástico. Por ser um polímero de alto peso molecular, contribui com praticamente zero de POD (nenhuma doçura) e zero de PAC (nenhuma redução mensurável do ponto de congelamento), então firma e estabiliza a textura sem alterar seus cálculos de balanço de açúcares ou de temperatura de serviço. Use-o para reduzir a sensação de gelo e melhorar a facilidade de servir em receitas com pouca gordura ou pouco lácteo; cozinhe-o por completo para evitar sensação de amido cru na boca e não exagere na dose, senão o gelato fica borrachudo e pastoso.
Origem e contexto
O amido é extraído de grãos desde a Antiguidade, mas a indústria moderna do amido de milho data de 1842, quando Thomas Kingsford desenvolveu o primeiro processo comercial para isolar o amido do milho em sua fábrica nos Estados Unidos (depois transferida para Oswego, Nova York). O método de moagem úmida que ele criou continua sendo a base da produção industrial de amido de milho.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central — Cornstarch (FDC ID 169698): water 8.32 g, protein 0.26 g, total carbohydrate 91.27 g, fat 0.05 g, total sugars 0 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169698/nutrients
- INRA-CIRAD-AFZ Feedtables — Maize starch: dry matter 88.2 g, crude protein 0.7 g, starch 83.8 g, ether extract (fat) 0.4 g per 100 g as fed. https://www.feedtables.com/content/maize-starch
- USDA data mirror (support): https://www.nutritionvalue.org/Cornstarch_nutritional_value.html