Açúcar Invertido

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

Uso típico: Cerca de 2-6% da mistura total, substituindo aproximadamente 10-25% da sacarose.

Como usar no gelato

Como seus monossacarídeos rebaixam o ponto de congelamento muito mais que a sacarose, o açúcar invertido tem um PAC próximo de 190 em base seca (cerca de 133 como líquido a 70% de sólidos), então uma pequena quantidade baixa a temperatura de servir e mantém o gelato macio e fácil de bolear direto do freezer. Seu POD de cerca de 130 em base seca (aproximadamente 91 por 100 g de xarope) também eleva a doçura, então ele é dosado com parcimônia e balanceado contra a sacarose para evitar um corpo enjoativo, úmido ou gomoso. É mais útil em bases magras e sorbets, e em sabores propensos a endurecer demais. A prática habitual é substituir apenas 10-25% da sacarose, para que o PAC total e a doçura fiquem na faixa.

Origem e contexto

O açúcar invertido leva esse nome por causa da inversão óptica que ocorre quando a sacarose é hidrolisada: a sacarose dextrógira se divide em glicose e frutose, e a mistura resultante desvia a luz polarizada no sentido oposto (levógiro), porque a frutose é fortemente levógira. A reação pode ser conduzida por ácido ou pela enzima invertase. A forma comercial clássica, a Trimoline, é usada na confeitaria profissional e no gelato há mais de um século.

Perguntas frequentes

Fontes

• https://www.cucina.li/en/inverted-sugar-in-ice-cream/
• https://saporepuro.com/en/products/zucchero-invertito-dolcificante-naturale-per-pasticceria-e-gelateria/
• https://doi.usp.org/USPNF/USPNF_M4789_03_01.html
• https://indispensables-sosa.com/en/product/liquid-invert-sugar
• https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/