Acucares e adocantes
Isomalte
O isomalte é um adoçante de volume do tipo álcool de açúcar (poliol) feito a partir do açúcar de beterraba, com cerca de metade da doçura da sacarose. No gelato ele substitui parte da sacarose para cortar doçura e calorias acrescentando corpo, com apenas uma leve queda do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 95% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 47.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 37 |
Uso típico: Cerca de 3-8% da mistura total, tipicamente substituindo até um quarto da sacarose da mistura de açúcares.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o isomalte para trocar uma fração da sacarose quando quiser menos doçura sem perder sólidos nem corpo, já que ele contribui com aproximadamente o mesmo volume de sólido seco entregando só cerca de metade do poder adoçante (POD ~50 contra 100). Seu poder anticongelante é baixo (PAC ~39 contra 100 da sacarose), então substituir sacarose por isomalte deixa a mistura um pouco mais firme e menos fácil de porcionar na temperatura de serviço; compense combinando-o com um açúcar de PAC mais alto, como a dextrose ou o açúcar invertido, se precisar de maciez. Ele é não higroscópico e estável ao calor, dando um final limpo e não enjoativo, e é uma ferramenta comum em gelato com açúcar reduzido ou voltado a diabéticos. Mantenha moderada a dosagem total de polióis, para evitar efeito laxativo.
Origem e contexto
O isomalte foi desenvolvido pela empresa açucareira alemã Sudzucker e por sua subsidiária Palatinit (hoje BENEO) e foi comercializado pela primeira vez em meados dos anos 1980. Ele é produzido a partir da sacarose de beterraba em duas etapas: rearranjo enzimático em isomaltulose e depois hidrogenação catalítica, resultando numa mistura equimolar de dois álcoois dissacarídeos (1,6-GPS e 1,1-GPM). Ele leva o número de aditivo da UE E953 e é aprovado pelo JECFA e pela EFSA.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.beneo.com/human-nutrition/human-nutrition-products/functional-carbohydrates/isomalt
- https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/isomalt
- https://www.sweetenerbook.com/isomalt_2.html
- https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB1309643.htm
- https://en.wikipedia.org/wiki/Isomalt