Frutas
Bergamota
A bergamota (Citrus bergamia) é uma cítrica altamente aromática e intensamente ácida, cujo suco é muito pobre em açúcar (~2.5%) e muito rico em ácido. No gelato ela funciona como uma nota cítrica floral e amarga intensa, sobretudo em sorbetti, contribuindo com quase nenhum PAC ou POD próprio.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 9% |
| Água | 91% |
| Açúcares | 2.5% |
| Gordura | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.4% |
| POD (poder edulcorante) | 2.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.3 |
Uso típico: Suco de 5-15% da mistura em sorbetti; como raspas ou algumas gotas de óleo prensado a frio, 0.1-1% para aroma em bases de creme.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Trate o suco de bergamota como o de limão: sua carga de açúcar é minúscula (~2.5%), então sua contribuição própria para o PAC (~3.3) e para o POD (~2.7) por 100 g é desprezível, e você precisa balancear doçura e poder anticongelante com o seu blend de açúcares, não com a fruta. Seu ponto forte é aroma e acidez (pH ~2.2-2.8): use-a em sorbetti à base de água, onde o cítrico amargo e floral brilha, ou acrescente pequenas quantidades de raspas/óleo a uma base de fior di latte ou de creme para perfumar. Como o ácido pode talhar as proteínas do leite, acrescente o suco às bases lácteas frio, fora do fogo, e considere um toque de estabilizante para segurar a textura. A acidez também baixa o ponto de congelamento um pouco além do que a tabela de açúcares prevê, então erre para o lado de um balanço de açúcares mais firme.
Origem e contexto
A bergamota é cultivada quase exclusivamente numa faixa litorânea estreita da Calábria, no sul da Itália, em torno de Reggio Calabria, que fornece a grande maioria da safra mundial. Seu óleo de casca prensado a frio é o aroma que define o chá Earl Grey. A fruta é provavelmente um híbrido de laranja azeda com limão/cidra, amarga e ácida demais para ser comida in natura, por isso é valorizada pelo suco, pelas raspas e pelo óleo essencial.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6680538/ (Mandalari et al., Antioxidants 2019, MDPI — Bergamot (Citrus bergamia, Risso): Effects of Cultivar and Harvest Date; free sugars 9 g/L glucose+fructose + 17 g/L sucrose, Brix 7.9-10, titratable acidity 34.98-59.50 g/L, pH 2.2-2.8)
- https://www.lucangeli.co/en/products/pur-jus-de-bergamote-bio-de-calabre (Lucangeli 100% organic Calabrian bergamot juice, manufacturer nutrition label: carbohydrates 2.5 g, of which sugars 2.5 g, fat 0 g, protein 0.07 g per 100 ml)
- https://www.mdpi.com/2076-3921/8/7/221 (same peer-reviewed dataset, journal page)
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6836041/ (Russo et al., Foods 2019 — Effect of Processing Methods on Phytochemical Composition in Bergamot Juice; corroborates soluble-solids and sugar range)