Question 1

A maltodextrina deixa o gelato mais doce?

Accepted Answer

Quase nada. Uma maltodextrina DE 19 tem poder adoçante (POD) em torno de 12,6, contra a sacarose em 100, então ela é tratada como essencialmente não doce. Ela é usada para acrescentar sólidos e corpo, não doçura.

Question 2

A maltodextrina amolece o gelato como a dextrose ou o açúcar invertido?

Accepted Answer

Não, mas ela também não é neutra. Seu poder anticongelante (PAC) é de cerca de 34 por 100 g, contra a sacarose em 100 e a dextrose em cerca de 173, então trocar sacarose por ela eleva os sólidos e firma a bola. Como 34 ainda é um terço do da sacarose, uma dose grande num sorbet entra no orçamento de PAC em vez de ser tratada como zero.

Question 3

Que DE devo usar para gelato?

Accepted Answer

Um DE em torno de 18-20 é a escolha comum, equilibrando solubilidade moderada com doçura desprezível. O DE define os coeficientes quase exatamente: em base seca, o PAC é cerca de 1,9 vez o DE e o POD cerca de 0,7 vez o DE, depois multiplicados pelos sólidos do pó. Assim, um grau DE 12 dá aproximadamente PAC 22 e POD 8 por 100 g, e um grau DE 19 dá aproximadamente PAC 34 e POD 13. Graus de DE mais baixo dão menos doçura e menos efeito anticongelante, mas mais viscosidade e retenção de água mais forte.

Question 4

Quanta maltodextrina devo acrescentar?

Accepted Answer

Tipicamente 1-3% da mistura, até cerca de 5%. Use-a para ajustar fino os sólidos totais em receitas de baixo açúcar ou de sólidos altos. Excesso pode produzir uma textura emborrachada e pastosa e abafar o sabor.

Question 5

A maltodextrina é um açúcar?

Accepted Answer

Quimicamente ela é um polímero de glicose (polissacarídeo), não um açúcar simples, e é rotulada como não doce. No balanceamento ela é modelada junto com os açúcares, porque contribui com sólidos e com um POD e um PAC pequenos, mas calculáveis, na curva de congelamento.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	95%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	5%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	95%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	12.6	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	34.3	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Maltodextrina

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o maltodextrina numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes