Acucares e adocantes
Maltodextrina
A maltodextrina é um polímero de glicose não doce, seco por atomização, obtido pela hidrólise parcial do amido. No gelato ela acrescenta sólidos secos e corpo sem acrescentar doçura nem amolecer demais a mistura, graças ao seu poder adoçante e anticongelante muito baixos.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 95% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 9.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 21 |
Uso típico: Aproximadamente 1-5% da mistura total, mais comumente 1-3%.
Balanceie o maltodextrina numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A maltodextrina é usada para elevar os sólidos totais e melhorar corpo, mastigabilidade e facilidade de bolear sem acrescentar doçura nem baixar a temperatura de servir. Como um grau DE18 contribui apenas com cerca de POD 9-10 e PAC 21 (por 100 g de produto, sacarose = 100), ela permite aumentar a matéria seca mantendo a mistura firme, o que é útil em receitas de baixo açúcar, sem açúcar adicionado ou de sólidos altos, e em sorbets que ficariam moles demais. Ela também prende água livre e ajuda a limitar cristais de gelo grandes durante a estocagem. O uso excessivo pode deixar a textura emborrachada ou abafar a liberação de sabor, então ela é dosada como sólido de apoio, e não como açúcar principal.
Origem e contexto
A maltodextrina é definida pela FDA dos EUA (21 CFR 184.1444) como um polímero sacarídeo nutritivo e não doce, com equivalente de dextrose (DE) abaixo de 20, produzido pela hidrólise parcial de amido comestível. As maltodextrinas comerciais são feitas de amido de milho, batata, arroz, tapioca ou trigo e são vendidas numa faixa de DE de aproximadamente 3 a 20, com a doçura subindo conforme o DE aumenta. Formulações de gelato e confeitaria costumam usar um DE em torno de 18-20.