Laticinios e ovos
Leite Condensado
O leite condensado é leite de vaca concentrado por evaporação com cerca de 44-45% de sacarose adicionada, resultando num xarope lácteo viscoso e intensamente doce, com cerca de 73% de sólidos. No gelato ele entrega sólidos do leite, gordura e açúcar ao mesmo tempo, num único ingrediente estável em prateleira.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 73% |
| Água | 27% |
| Açúcares | 44% |
| Gordura | 8.7% |
| MSNF | 20% |
| Proteína | 7.9% |
| POD (poder edulcorante) | 46 |
| PAC (poder anticongelante) | 54 |
Uso típico: Cerca de 5-15% da mistura quando usado como construtor de sabor e corpo; mais alto em receitas de doce de leite ou puxadas para o leite condensado.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O leite condensado contribui com MSNF, gordura do leite e uma grande carga de sacarose de uma só vez, então é dosado como substituto parcial de leite em pó mais açúcar, e não adicionado por cima. Como seus sólidos são ~44% de sacarose mais ~10% de lactose, ele eleva fortemente o PAC (PAC do produto ~54) e baixa o ponto de congelamento, então recalcule os açúcares totais e o poder anticongelante ao adicioná-lo, ou a mistura fica mole e doce demais. Ele reforça a cremosidade, as notas de caramelo/leite cozido e o corpo, e é valorizado em doce de leite, tres leches e estilos no-churn. Fique de olho na lactose total para evitar arenosidade.
Origem e contexto
Nicolas Appert condensou leite pela primeira vez na França por volta de 1820, e Gail Borden Jr. patenteou e comercializou o processo açucarado em 1856, cuja marca Eagle Brand foi ampliada por grandes encomendas do governo dos EUA durante a Guerra Civil Americana (fonte: Wikipedia, 'Condensed milk').
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central / SR Legacy — Milk, canned, condensed, sweetened: water 27.16 g, protein 7.91 g, fat 8.70 g, carbohydrate 54.40 g, ash 1.83 g, 321 kcal per 100 g)
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/milk-condensed-sweetened?portionid=49518&portionamount=100.000 (USDA-derived: 321 kcal, protein 7.91 g, fat 8.7 g, carb 54.4 g per 100 g)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Condensed_milk (typical composition: sugar 45%, milk solids-not-fat 20%, fat 8%, moisture ~27%; 9:11 sugar-to-milk ratio; history)
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/sweetened-condensed-milk (composition 8-9% fat, 20-22% NFMS, 10-11% lactose, 43-45% sucrose, 25-27% moisture)
- https://www.fao.org/input/download/standards/173/CXS_282e.pdf (Codex Standard 282-1971: min 8% milk fat, min 28% total milk solids for sweetened condensed milk)