Laticinios e ovos
Leite Condensado (Denso)
O leite condensado denso é leite integral concentrado com sacarose adicionada até cerca de 74% de sólidos. No gelato ele é uma fonte concentrada de açúcar, sólidos não gordurosos do leite e sabor lácteo, contribuindo com doçura, corpo e uma nota láctea puxada para o caramelo num único ingrediente.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 74% |
| Água | 26% |
| Açúcares | 45% |
| Gordura | 8% |
| MSNF | 21% |
| Proteína | 7.9% |
| POD (poder edulcorante) | 47 |
| PAC (poder anticongelante) | 56 |
Uso típico: 5-15% da mistura (mais alto só em receitas intencionalmente doces, no estilo dulce de leche).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use-o para adicionar açúcar, MSNF e sabor lácteo intenso ao mesmo tempo, especialmente em gelatos de dulce de leche, doce de leite e brigadeiro. Sua carga combinada de açúcares dá um PAC perto de 56 (base sacarose=100), então ele rebaixa o ponto de congelamento e amacia a mistura; sempre desconte os seus ~45 g de sacarose adicionada e ~11 g de lactose dos outros açúcares ao balancear. Ele carrega cerca de 21% de MSNF, então fique de olho no teto de MSNF total (cerca de 10-11% da mistura) para evitar arenosidade por lactose. O POD é moderado (~47), então ele adoça menos por grama de açúcar do que a sacarose pura, porque parte do seu açúcar é lactose.
Origem e contexto
O leite condensado adoçado foi patenteado por Gail Borden Jr., que recebeu a Patente dos EUA nº 15,553 em 1856 por um processo de concentração do leite a vácuo. A adição de açúcar tornou o produto estável sem refrigeração, e ele virou item básico das rações durante a Guerra Civil Americana. No Brasil ele evoluiu para o 'leite condensado', um estilo mais denso e mais doce que sustenta muitas sobremesas clássicas e bases de gelato.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171275/wt1 (USDA FoodData Central SR mirror — Milk, canned, condensed, sweetened: water 27.16 g, fat 8.70 g, protein 7.91 g, total sugars 54.40 g, ash 1.83 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Sweetened_condensed_milk%2C_sweetened_by_BEST_CHOICE_672668_nutritional_value.html (USDA-referenced product label: fat ~7.7 g, protein ~7.7 g, total sugars ~54 g per 100 g)
- https://www.tabelatacoonline.com.br/tabela-nutricional/taco/leite-condensado (TACO/Brazilian food composition table — leite condensado: carbohydrates ~57 g, protein ~7.7 g, fat ~6.7-8 g per 100 g, supporting the denser Brazilian variant)
- Goff & Hartel, 'Ice Cream' (7th ed.) — MSNF definition (lactose + milk protein + minerals) and lactose:protein ratio of milk solids used to split total sugars into added sucrose vs lactose