Acucares e adocantes
Xarope (Monin)
O xarope Monin é um xarope aromatizado de açúcar de cana (~65 Brix) usado como adoçante líquido e veículo de sabor. No gelato ele se comporta essencialmente como uma solução de sacarose, contribuindo com sólidos de açúcar, doçura (POD) e rebaixamento do ponto de congelamento (PAC).
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 65% |
| Água | 35% |
| Açúcares | 65% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 65 |
| PAC (poder anticongelante) | 65 |
Uso típico: cerca de 2-8% da mistura, como aromatizante e não como açúcar principal
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Trate o xarope Monin como uma solução diluída de sacarose: com ~65% de açúcar, ele carrega cerca de dois terços do POD e do PAC de um peso igual de sacarose seca, além de água que você precisa contabilizar no balanceamento. Use-o principalmente para introduzir um sabor específico (café, baunilha, avelã, fruta), e não como seu açúcar principal, já que sua alta carga de água dilui a mistura e limita a quantidade de sólidos de açúcar que ele pode acrescentar. Como o açúcar é essencialmente todo sacarose, ele não baixa a temperatura de servir mais do que o açúcar de mesa baixaria; recorra à dextrose, ao açúcar invertido ou aos xaropes de glicose quando precisar de mais facilidade para bolear. Mantenha as adições moderadas para que a água livre que ele traz não aumente a sensação de gelo.
Origem e contexto
A Monin foi fundada em 1912 por Georges Monin em Bourges, na França, produzindo originalmente licores e xaropes de frutas; hoje é uma das principais marcas de xaropes aromatizados do mundo, com mais de 100 sabores comercializados para café, coquetéis e sobremesas. Sua base é feita de açúcar de cana puro e água filtrada a cerca de 65 Brix.