Question 1

A canela em pó afeta o PAC ou o POD do meu gelato?

Accepted Answer

Na prática, não. A canela carrega apenas cerca de 2 g de açúcar por 100 g e é usada abaixo de 1% da mistura, então sua contribuição de poder anticongelante (PAC) e de poder adoçante (POD) é desprezível. Balanceie a receita pelos laticínios, pelos açúcares e pelo estabilizante, como de costume.

Question 2

Quanta canela devo colocar no gelato?

Accepted Answer

Tipicamente 0.2-0.8% da mistura total (cerca de 2-8 g por kg). Comece com pouco, já que a canela é potente e facilmente vira amarga ou empoeirada. A cássia é mais forte e mais pungente que a canela do Ceilão, então ajuste a dose ao tipo que você usa.

Question 3

Por que meu gelato de canela ficou arenoso ou empoeirado?

Accepted Answer

A canela moída é, grosso modo, metade fibra insolúvel, então ela nunca se dissolve por completo. O excesso de pó deixa uma boca arenosa e pulverulenta. Reduza a dose, ou deixe a canela em pau ou em pó em infusão na base morna e coe para captar o sabor sem o sedimento.

Question 4

A canela acrescenta gordura ou sólidos do leite à mistura?

Accepted Answer

Quase nada. A canela tem apenas cerca de 1.2 g de gordura por 100 g e não contém sólidos do leite (o MSNF é zero). Na dosagem normal, sua entrada de gordura e de sólidos é um erro de arredondamento, então considere-a um aromatizante e não uma fonte de gordura ou de sólidos não gordurosos do leite.

Question 5

A canela deve contar na minha meta de sólidos totais?

Accepted Answer

Na prática, não. Embora o pó tenha cerca de 89% de sólidos, a dose mínima faz com que ela acrescente só uma fração de ponto percentual aos sólidos totais da mistura. É seguro tratar a canela como aromatizante e contar com leite, creme, açúcares e estabilizante para atingir sua meta de sólidos.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	89.4%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	10.6%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	2.2%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	1.2%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	4%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	2	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	2	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Canela em pó

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o canela em pó numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes