Question 1

Quanto açúcar tem o abacaxi para o balanceamento?

Accepted Answer

Cerca de 10 g de açúcar por 100 g de fruta, divididos aproximadamente em 6 g de sacarose, 2.1 g de frutose e 1.7 g de glicose (USDA). Essa mistura dominada pela sacarose dá ao abacaxi um POD perto de 11 e um PAC perto de 13 por 100 g, então a maior parte da doçura e do poder anticongelante ainda vem dos açúcares adicionados.

Question 2

Por que devo aquecer o abacaxi antes de acrescentá-lo ao gelato?

Accepted Answer

O abacaxi cru contém bromelina, uma protease que quebra as proteínas do leite e do ovo. Numa base láctea ou de creme inglês, ela pode afinar a mistura e causar textura estranha. Ferver ou cozinhar rapidamente o purê no vapor desativa a bromelina e preserva o sabor e os açúcares da fruta.

Question 3

O abacaxi acrescenta muito corpo ao gelato?

Accepted Answer

Não. O abacaxi fresco tem cerca de 86% de água e apenas ~14% de sólidos totais, então contribui pouco para o corpo ou para o overrun (incorporação de ar). Conte com os açúcares adicionados, com os sólidos do leite (no gelato) e com o estabilizante para construir a textura; a fruta fornece principalmente sabor, acidez e parte do açúcar e do PAC.

Question 4

Quanto PAC o abacaxi contribui?

Accepted Answer

Em torno de 13 unidades de PAC por 100 g de fruta, derivadas do seu perfil de sacarose, frutose e glicose. Como as receitas típicas usam 25-45% de fruta, o abacaxi sozinho raramente fornece poder anticongelante suficiente, então balanceie o restante com dextrose ou açúcar invertido para chegar à sua temperatura de bolear desejada.

Question 5

Posso usar abacaxi em lata ou em suco em vez do fresco?

Accepted Answer

Pode, mas ajuste o balanço. O abacaxi em calda carrega açúcar adicionado, elevando os açúcares totais e o PAC, enquanto o suco sem açúcar concentra os açúcares em relação à fibra. Reveja os sólidos e o PAC ao substituir. Vale notar que o abacaxi processado comercialmente já passou por tratamento térmico, então a bromelina não é uma preocupação.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	14%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	86%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	10%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0.5%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	11	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	13	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Abacaxi

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o abacaxi numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes