Frutas
Tomate
O tomate é, botanicamente, um fruto com aproximadamente 94-95% de água e apenas cerca de 2.6 g de açúcar a cada 100 g. No gelato ele se comporta como uma fruta muito aguada e pobre em açúcar, contribuindo com acidez viva e umami, e não com doçura ou corpo.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 5.5% |
| Água | 94.5% |
| Açúcares | 2.6% |
| Gordura | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.9% |
| POD (poder edulcorante) | 3.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 5 |
Uso típico: 20-40% da mistura total como purê ou polpa de tomate num sorbet; 5-15% quando usado apenas como acento de sabor.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O tomate é usado quase exclusivamente em sorbets ou em gelati de pegada salgada, tipicamente como purê ou polpa concentrada. Como seus próprios sólidos (~5.5%) e açúcares (~2.6%) são muito baixos, a receita precisa acrescentar sacarose, dextrose ou açúcar invertido para chegar a um total de açúcar viável (aproximadamente 22-26% da mistura) e a um PAC adequado para bolear. Sem balanço, uma fração alta de tomate congela dura e cristalina, por causa da sua grande carga de água livre. Sua acidez natural (pH ~4.3-4.6) aviva o sabor e pode firmar um pouco a textura, enquanto contribui com gordura e sólidos do leite desprezíveis, então estabilizante e um toque de gordura (azeite, nas versões salgadas, por exemplo) ajudam a compensar o excesso de gelo.
Origem e contexto
O tomate (Solanum lycopersicum) originou-se no oeste da América do Sul e foi domesticado na Mesoamérica; chegou à Europa no século 16, depois do contato espanhol. Botanicamente ele é uma baga, embora uma decisão da Suprema Corte dos Estados Unidos em Nix v. Hedden (1893) o tenha classificado como hortaliça para fins tarifários. Sorbets e gelati salgados de tomate aparecem na gastronomia italiana moderna, muitas vezes combinados com manjericão ou balsâmico.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Foundation Food FDC ID 170457 — Tomatoes, red, ripe, raw, year round average: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170457/nutrients
- NutritionValue.org (mirror of USDA FDC 170457): https://www.nutritionvalue.org/Tomatoes,_year_round_average,_raw,_ripe,_red_nutritional_value.html
- Foodstruct — Tomato nutrition (per 100 g): https://foodstruct.com/food/tomatoes
- Aprifel nutritional sheet — vine/grape tomato: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/grape-tomato/