Oleaginosas, sementes e pastas
Pasta de Macadâmia
A pasta de macadâmia é 100% amêndoa de macadâmia moída, uma pasta de oleaginosa ultrarrica (~76% de gordura, ~8% de proteína) usada como base de sabor e de gordura no gelato. Ela quase não carrega açúcar, então enriquece o corpo e a cremosidade sem mexer no balanço de açúcares.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 98.6% |
| Água | 1.4% |
| Açúcares | 4.6% |
| Gordura | 75.8% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 7.9% |
| POD (poder edulcorante) | 4.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.7 |
Uso típico: 4-10% da mistura (comumente 6-8% para uma nota marcante de macadâmia)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a pasta de macadâmia como fonte pura de sabor e de gordura, não como adoçante. Com aproximadamente 76 g de gordura e apenas ~4.6 g de açúcar por 100 g, ela quase não desloca o PAC (~4.7) nem o POD (~4.6), então balanceie os açúcares e o anticongelante separadamente, com a sacarose, a dextrose e o leite da receita. Sua alta carga de gordura monoinsaturada constrói um corpo denso, sedoso e que recobre a boca, e arredonda a sensação de gelo, mas em excesso ela desestabiliza a emulsão e fica com leitura gordurosa. Ela também acrescenta sólidos e baixa o ponto de congelamento apenas marginalmente, então fique de olho no teto geral de gordura (em geral mantenha a gordura total da mistura dentro dos limites do estilo) ao dosar.
Origem e contexto
A macadâmia é a única planta nativa da Austrália desenvolvida como cultura alimentar comercial de grande escala. O gênero foi nomeado em 1857 pelo botânico Ferdinand von Mueller em homenagem ao químico John Macadam, e pomares comerciais foram depois estabelecidos no Havaí no início do século 20, antes de a Austrália e a África do Sul se tornarem as maiores produtoras.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #12131 'Nuts, macadamia nuts, raw' (per 100 g: water 1.36 g, total lipid 75.77 g, protein 7.91 g, total carbohydrate 13.82 g, fiber 8.6 g, total sugars 4.57 g, sucrose 4.43 g, glucose 0.07 g, fructose 0.07 g, ash 1.14 g) — https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_raw%2C_macadamia_nuts_nutritional_value.html
- Australian Macadamias — Nutrients table (NUTTAB, raw unsalted macadamia kernel, per 100 g: total fat 74 g, protein 9.2 g, total carbohydrate 4.5 g, sugars 4.5 g, dietary fibre 6.4 g) — https://www.australian-macadamias.org/health-wellbeing/nutrients-table/
- USDA FoodData Central raw macadamia data (myfooddata / FDC #170178) — https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170178/wt2
- La Morella Nuts (Barry Callebaut) — Pure Macadamia Paste technical product (100% macadamia, no added sugar/oil), supporting spec for pure paste = ground kernel — https://www.barry-callebaut.com/en/manufacturers/products/Pure%20Macadamia%20Paste%20Medium%20Roasted/NPO-MA2-T61