Frutas
Purê de Abóbora
O purê de abóbora é a polpa de abóbora de inverno cozida e peneirada, com cerca de 90% de água e uns 10% de sólidos totais. No gelato ele acrescenta corpo, cor e uma doçura suave, comportando-se como uma base de fruta pobre em açúcar e rica em fibra.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 10% |
| Água | 90% |
| Açúcares | 3.4% |
| Gordura | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 3.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 5.3 |
Uso típico: 15-30% da mistura
Balanceie o purê de abóbora numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O purê de abóbora é um sólido diluente e pobre em açúcar: com ~10% de sólidos, ele derruba os sólidos totais da mistura, então combine-o com sólidos do leite, creme ou dextrose para reconstruir o corpo. Seu açúcar é uma mistura quase equilibrada de glicose/frutose/sacarose, o que dá um PAC (~5.3) visivelmente mais alto que seu POD (~3.8), ou seja, ele amacia o congelamento mais do que adoça; considere esse acréscimo anticongelante ao balancear a temperatura de serviço. Fibra e amido acrescentam cremosidade e ajudam a disfarçar a sensação gelada. Use-o como base de sabor de um gelato especiado de 'torta de abóbora', cortando o açúcar adicionado para compensar sua baixa doçura intrínseca.
Origem e contexto
As abóboras (Cucurbita) estão entre as culturas mais antigas do Novo Mundo, domesticadas na Mesoamérica há mais de 7.000 anos. O purê de abóbora enlatado se popularizou nos Estados Unidos no início do século 20, e o USDA FoodData Central o lista com cerca de 90% de água e 3.3g de açúcares totais por 100g.