Sal

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

Uso típico: 0.05-0.25% da mistura total (cerca de 0.5-2.5 g por kg); receitas de caramelo salgado ou salgadas podem chegar a ~0.3-0.4%.

Como usar no gelato

O sal é dosado em nível de pitada e funciona principalmente como realçador de sabor: arredonda a doçura e levanta a percepção de caramelo, chocolate, pistache e sabores de oleaginosas. Tecnicamente ele tem POD 0 (nenhuma doçura) e um PAC altíssimo, de 585, cerca de 5.85 vezes o da sacarose, então mesmo uma fração de grama reduz o ponto de congelamento de forma mensurável e amacia a textura. Como a quantidade utilizável é limitada pelo paladar, sua contribuição real para o PAC total da mistura continua pequena; trate-o como tempero, não como ferramenta de ponto de congelamento. Acrescente-o dissolvido na fase líquida, para que se disperse por igual.

Origem e contexto

A ligação do sal com as sobremesas congeladas tem séculos: muito antes dos congeladores mecânicos, o sorvete era batido num banho de gelo misturado com sal, uma mistura endotérmica capaz de cair a cerca de -21 C, frio o bastante para congelar a base. Essa técnica de gelo e sal está documentada na Europa dos séculos 16 e 17. Usar o sal dentro da própria mistura, como tempero e não como refrigerante, é um refinamento moderno popularizado pelo caramelo salgado e pelo gelato gastronômico.

Perguntas frequentes

Fontes

• https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/
• https://www.iceicedaddy.com/en/pac.php
• https://en.wikipedia.org/wiki/Freezing-point_depression
• https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/