Acucares e adocantes
Xarope de Glicose
O xarope de glicose é um adoçante líquido derivado de amido (tipicamente ~42 DE, mantido a 80% de sólidos secos) usado no gelato para acrescentar sólidos construtores de corpo, contribuindo com muito menos doçura que a sacarose. Sua mistura de glicose, maltose e sacarídeos superiores suprime o crescimento dos cristais de gelo e a cristalização da lactose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 80% |
| Água | 20% |
| Açúcares | 80% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 40 |
| PAC (poder anticongelante) | 64 |
Uso típico: 3-8% da mistura total, comumente substituindo cerca de 15-25% da carga de açúcar
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o xarope de glicose para elevar os sólidos totais e melhorar a mastigabilidade, a facilidade de espalhar e a vida de prateleira sem adoçar demais. Com DE~42 ele tem aproximadamente 40% do poder adoçante (POD) da sacarose e cerca de 64% do seu poder anticongelante (PAC) por 100 g de produto, então substituir parte da sacarose reduz a doçura percebida enquanto amacia moderadamente a mistura e, graças à sua fração de sacarídeos superiores, resiste à formação de gelo e à arenosidade. Xaropes de DE mais baixo (21-33) acrescentam sólidos com PAC/POD ainda menores, para uma textura mais firme; o DE mais alto (60) adoça e amacia mais. Manuseie-o morno, porque ele é muito viscoso.
Origem e contexto
O xarope de glicose remonta a 1811, quando o químico russo Gottlieb Kirchhoff descobriu que aquecer amido de batata com ácido diluído produzia um xarope doce. A produção industrial por hidrólise ácida do xarope de glicose à base de milho ganhou escala nos Estados Unidos depois dos anos 1860, e a conversão enzimática permitiu mais tarde o controle preciso do equivalente de dextrose (DE).
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.roquette.com/health-pharma/pharmaceutical-product-catalog/glucose-syrup-4280
- https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Sweetners-from-starch.pdf
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- https://en.wikipedia.org/wiki/Dextrose_equivalent
- https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/