Question 1

A gelatina muda o PAC ou o POD do meu gelato?

Accepted Answer

Não. A gelatina não tem açúcares, sal nem álcool, então tanto o PAC (poder anticongelante) quanto o POD (poder adoçante) são zero. Ela afeta só a textura e a retenção de água, não o ponto de congelamento nem a doçura percebida, então você pode acrescentá-la sem rebalancear seus açúcares.

Question 2

Quanta gelatina devo usar no gelato?

Accepted Answer

Tipicamente 0.2-0.5% da mistura (cerca de 2-5 g por quilo). Comece baixo: gelatina demais produz um corpo mastigável, emborrachado e elástico, em vez de uma bola lisa. Ela costuma ser usada junto com outros estabilizantes, ou no lugar deles, para uma textura mais macia e mais elástica.

Question 3

Por que o número de sólidos totais é 87 e não 99?

Accepted Answer

A gelatina em pó seca retém cerca de 10-13% de umidade residual (o padrão Bloom é fixado em ~11.5% de água). Então, a cada 100 g, há aproximadamente 87 g de sólidos e 13 g de água, e não 99 g de sólidos. Os sólidos são quase todos proteína, mais 1-2% de sais minerais.

Question 4

A gelatina é um sólido lácteo (MSNG)?

Accepted Answer

Não. A gelatina é proteína de colágeno animal, não sólido do leite, então ela contribui com 0 para os sólidos não gordurosos do leite (MSNG). A proteína dela conta nos sólidos totais e na proteína, mas nunca deve ser lançada como sólido lácteo no balanceamento de uma mistura.

Question 5

Posso usar gelatina no lugar da goma guar ou da goma jataí?

Accepted Answer

Sim, a gelatina é um estabilizante válido e dá um corpo caracteristicamente elástico e limpo, mas se comporta de outro jeito: ela gelifica ao esfriar e derrete ao aquecer. Muitos gelateiros preferem gomas vegetais ou misturas delas pela facilidade de bolear, e a gelatina não serve para fórmulas veganas.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	87%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	13%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	0%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0.1%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	85.6%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	0	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	0	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Gelatina em Pó

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o gelatina em pó numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes