Question 1

O rum acrescenta doçura ao gelato?

Accepted Answer

Não. O rum destilado praticamente não contém açúcar, então seu POD (poder adoçante) é 0. Ele acrescenta sabor e um forte efeito anticongelante, mas nenhuma doçura. Para ter doçura e sabor de rum ao mesmo tempo, combine-o com açúcar ou use um licor de rum adoçado, que tem outros valores.

Question 2

Quanto rum posso adicionar antes de o gelato não congelar?

Accepted Answer

O etanol é extremamente anticongelante, cerca de 248 de PAC por 100 g a 40% ABV. A maioria dos produtores de gelato limita o álcool total a perto de 4-5% da mistura. Acima disso a base fica mole demais ou se recusa a firmar na mantecadora.

Question 3

Por que o PAC do rum é tão alto e o POD zero?

Accepted Answer

PAC e POD são propriedades independentes. Por grama, o etanol reduz o ponto de congelamento cerca de 7.4 vezes mais que a sacarose, o que dá um PAC muito alto. Mas o etanol não é doce, então seu poder adoçante, o POD, é zero. Repare que o 7.4 é por grama de etanol: uma garrafa a 40% ABV tem 40% de álcool em volume, mas apenas 33.4% em peso, então seu PAC é 248 e não os 296 que você obteria aplicando o fator ao grau do rótulo.

Question 4

Devo contar o rum como sólidos ou como água?

Accepted Answer

Nem um nem outro. O rum tem cerca de 67% de água e 33% de etanol, sem açúcar, gordura ou proteína. O etanol não é matéria seca, porque não deixa resíduo, e não é água, porque congela a uma temperatura completamente diferente. Por isso esta biblioteca lança 66.6 g de água e 0 g de sólidos totais por 100 g, e os 33.4 g de etanol ficam fora das duas colunas, com todo o seu efeito carregado pelo PAC. Água mais sólidos soma 66.6 em vez de 100 em toda linha alcoólica, e isso é proposital.

Question 5

Quando devo adicionar o rum?

Accepted Answer

Adicione-o gelado, perto do fim da maturação ou logo antes de mantecar. O álcool é volátil, e aquecer evapora o aroma e parte do efeito anticongelante. Adicionar tarde preserva tanto o sabor quanto a contribuição integral do PAC na curva de congelamento.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	0%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	66.6%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	0%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	0	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	248.2	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Rum

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o rum numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes