Farinhas e amidos
Aveia em Flocos
A aveia em flocos é o grão inteiro de aveia vaporizado e laminado, com cerca de 90% de sólidos formados sobretudo por amido (~58 g) mais ~13-14 g de proteína, ~7 g de gordura e apenas ~1 g de açúcar livre a cada 100 g. No gelato ela atua como ingrediente de sabor e de corpo, e não como adoçante, normalmente infusionada na base ou incorporada tostada como inclusão.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 90% |
| Água | 10% |
| Açúcares | 1% |
| Gordura | 7% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 13.9% |
| POD (poder edulcorante) | 1 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: 3-10% da mistura (na ponta baixa como inclusão tostada, na ponta alta quando infusionada ou batida numa base vegetal de aveia)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A aveia é um ingrediente de corpo e de sabor, não um adoçante: com apenas ~1 g de açúcar livre a cada 100 g, ela acrescenta quase nada ao POD ou ao PAC, então não baixa o ponto de congelamento. Seu amido e sua betaglucana absorvem água e elevam os sólidos totais, o que engrossa a mistura, reduz a sensação de gelo e dá um corpo mais cheio e mais mastigável. Use como infusão quente em gelato de sabor de aveia ou de leite de aveia (coando a aveia depois da infusão), ou toste e incorpore como inclusão de biscoito de aveia ou de granola. Como ela prende água livre, aumentar a aveia pode exigir rebalancear açúcares e PAC para manter a textura de bolear.
Origem e contexto
A aveia em flocos foi industrializada nos Estados Unidos do século 19: a German Mills American Oatmeal Company, de Ferdinand Schumacher (fundada em 1856), foi pioneira na moagem mecanizada da aveia, e a marca Quaker Oats registrou seu selo em 1877, supostamente o primeiro registro de marca concedido a um cereal matinal. O processo de vaporizar e laminar encurta o tempo de cozimento porque pré-gelatiniza parte do amido e estabiliza a gordura do grão contra a rancificação.