Acucares e adocantes
Trimoline
A Trimoline é um xarope comercial de açúcar invertido (glicose + frutose vindas da sacarose totalmente hidrolisada) usado no gelato para elevar a doçura e rebaixar o ponto de congelamento sem acrescentar água. Seu alto poder anticongelante a torna uma ferramenta essencial para amaciar bases de pouca água e congelamento duro, como as de chocolate.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 76% |
| Água | 24% |
| Açúcares | 76% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 99 |
| PAC (poder anticongelante) | 144 |
Uso típico: Cerca de 2-5% da mistura total, ou seja, aproximadamente 15-30% da fração de açúcares (o restante normalmente sacarose e dextrose/sólidos de glicose).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O açúcar invertido tem poder anticongelante alto (PAC ~190 em base seca) e doçura maior (POD ~130 em base seca) que a sacarose, então substituir parcialmente a sacarose reduz a dureza de servir e acrescenta uma textura macia e mastigável. Como ele não carrega água além da própria (~24%), eleva o PAC sem diluir os sólidos totais, o que o torna ideal para bases duras e de pouca água, como as de chocolate amargo, e para reduzir a sensação de gelo. Ele também é higroscópico e anticristalizante. O uso excessivo deixa o gelato pastoso, pegajoso e de derretimento rápido, então mantenha-o como minoria da mistura de açúcares e balanceie POD e PAC juntos.
Origem e contexto
Trimoline é um nome comercial registrado do xarope de açúcar invertido produzido pela açucareira francesa Cristalco (Erstein). O açúcar invertido é feito hidrolisando ('invertendo') a sacarose numa mistura aproximadamente igual de glicose e frutose; o xarope resultante é cerca de 30% mais doce que o açúcar de mesa, e é por isso que pequenas quantidades rendem muito nas sobremesas congeladas.