Laticinios e ovos
Creme de Leite 48%
O creme de leite com 48% de gordura do leite é um creme lácteo de alto teor de gordura usado como principal fonte de gordura no gelato e no sorvete. Ele entrega uma gordura do leite rica mais uma pequena quantidade de sólidos não gordurosos do leite (proteína, lactose, minerais), contribuindo com pouca água adicional.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 53% |
| Água | 47% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 48% |
| MSNF | 5% |
| Proteína | 2.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 3 |
Uso típico: Normalmente 5-20% da mistura, ajustado para que a gordura total da mistura fique em torno de 6-12%.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O creme de leite 48% é usado para elevar o teor de gordura da mistura rumo aos 6-12% típicos do gelato e do sorvete premium, melhorando corpo, cremosidade e resistência ao derretimento. Como cerca de metade do seu peso é gordura do leite, ele acrescenta gordura com eficiência e introduz muito menos água do que o leite. Sua contribuição para o PAC (poder anticongelante) e o POD (doçura) é mínima e vem só da pequena fração de lactose (~2.2 g/100 g, POD ~0.4, PAC ~3), então ele quase não altera a dureza de servir. Use-o quando precisar de gordura e sensação na boca sem adicionar açúcar nem diluir os sólidos; balanceie a gordura extra reduzindo outras fontes de gordura e acompanhe o MSNF total para evitar uma batedura gordurosa ou amanteigada.
Origem e contexto
O creme é separado do leite há milênios, mas os cremes consistentes de alto teor de gordura só se tornaram possíveis depois que Gustaf de Laval patenteou a desnatadeira centrífuga contínua em 1878, que mecanizou a concentração da gordura do leite. Os padrões lácteos modernos classificam os cremes pela gordura: os heavy/whipping creams ficam em torno de 36%, enquanto os cremes industriais e os double creams chegam a 48% ou mais (o 'double cream' britânico tem legalmente no mínimo 48% de gordura).
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy FDC ID 170857 — Cream, fluid, heavy whipping (fat 36.08 g, protein 2.84 g, total sugar/lactose 2.74 g per 100 g); serum-scaled to 48% fat
- University of Guelph, Ice Cream Technology e-Book (H.D. Goff) — Milk Solids-not-fat chapter: MSNF of cream = (100 − %fat) × 0.09, with MSNF ≈ 54.5% lactose / 36% protein / 9.5% minerals — https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/
- dairyscience.info (H.D. Goff / D. Fox) — Designing ice cream and gelato mixes and mix calculations — https://dairyscience.info/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- icecreamcalc.com — Ingredient Tutorial (cream MSNF and serum-solids calculation, support source) — https://icecreamcalc.com/2021/07/06/ingredient-tutorial/