Acucares e adocantes
Xarope de Agave
O xarope de agave é um adoçante vegetal concentrado (cerca de 77% de sólidos e 23% de água) cujos açúcares são majoritariamente frutose livre, com alguma glicose. No gelato ele funciona como um açúcar líquido rico em frutose, que acrescenta doçura e rebaixa fortemente o ponto de congelamento, mantendo a mistura macia e fácil de bolear.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 77% |
| Água | 23% |
| Açúcares | 68% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.1% |
| POD (poder edulcorante) | 103 |
| PAC (poder anticongelante) | 130 |
Uso típico: 2-6% da mistura total, como substituição parcial da sacarose ou da dextrose
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como o agave é dominado pela frutose, seus açúcares carregam alto poder adoçante (POD perto de 150 sobre a fração de açúcar, cerca de 103 por 100 g de produto) e poder anticongelante muito alto (PAC em torno de 130 por 100 g), ambos acima da sacarose. Pequenas adições amaciam o gelato de forma perceptível e baixam sua temperatura de servir, o que é útil em sorbets magros e gelati de fruta, ou para resgatar uma mistura que congela dura demais. Use-o apenas como substituição parcial do açúcar: frutose demais deixa o produto aguado, enjoativo e propenso a soltar líquido. Suas aproximadamente 9 por cento de frutanas do tipo inulina acrescentam um pouco de corpo sem doçura extra. O uso típico é de 2 a 6 por cento da mistura, substituindo parte da sacarose ou da dextrose.
Origem e contexto
O xarope de agave (néctar de agave) é produzido principalmente a partir da Agave tequilana (agave azul) e da Agave salmiana no México, onde a seiva conhecida como aguamiel é consumida desde tempos pré-colombianos. O xarope comercial moderno é feito hidrolisando as frutanas do tipo inulina da planta em frutose livre e depois concentrando o líquido acima de 70 graus Brix. Análises revisadas por pares relatam que a frutose responde por aproximadamente 72 a 92 por cento dos seus açúcares, o que faz dele um dos adoçantes comuns mais ricos em frutose.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, FDC ID 170277 'Sweetener, syrup, agave' — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170277/nutrients (per 100g: water 22.94g, total sugars 68.03g, fructose 55.6g, glucose 12.43g, protein 0.09g)
- USDA FDC 170277 mirror with full sugar breakdown — https://www.nutritionvalue.org/Sweetener%2C_agave%2C_syrup_nutritional_value.html
- Saraiva et al., 'Agave Syrup: Chemical Analysis and Nutritional Profile', Int J Environ Res Public Health / PMC9222424 — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9222424/ (>70 Brix, water 23g, fructose 71.86-92.13% of sugars, glucose 4.73-15.06%, fructose:glucose ~10:1)
- Agave syrup — Wikipedia (supporting): https://en.wikipedia.org/wiki/Agave_syrup