Question 1

A pasta de amêndoa sem açúcar eleva muito o PAC ou o POD?

Accepted Answer

Não. Ela tem cerca de 96% de sólidos e só ~4.5 g de açúcar por 100 g, principalmente sacarose. Isso dá um PAC e um POD de aproximadamente 4.5 (em equivalente de sacarose) por 100 g de pasta, então, nas dosagens normais, o efeito sobre o ponto de congelamento e a doçura é pequeno. Equilibre os açúcares com o restante da receita.

Question 2

Qual a diferença para o marzipã ou a pasta de amêndoa adoçada?

Accepted Answer

O marzipã e a pasta de amêndoa adoçada comercial contêm 30-45% de açúcar adicionado. Esta entrada é pasta de amêndoa pura, sem açúcar (100% amêndoa). Não use estes valores para pastas adoçadas, que carregam muito mais açúcar e, portanto, PAC e POD bem mais altos.

Question 3

Quanta gordura ela acrescenta à mistura?

Accepted Answer

Cerca de 55 g de gordura por 100 g de pasta. Com 10% de inclusão, ela acrescenta aproximadamente 5.5% de gordura à mistura total, então reduza o creme de leite ou outras fontes de gordura para ficar dentro de uma meta típica de 6-12% de gordura no gelato e evitar um corpo pesado e gorduroso.

Question 4

Por que o teor de água é quase zero?

Accepted Answer

A amêndoa inteira tem só cerca de 4% de água, e uma pasta torrada e finamente moída é praticamente anidra. Por isso ela se comporta como fonte de sólidos e gordura, e não de água, e é assim que reforça o corpo e os sólidos totais sem diluir a mistura.

Question 5

Ela conta como sólidos não gordurosos do leite (MSNF)?

Accepted Answer

Não. A pasta de amêndoa não é láctea, então sua proteína e seu carboidrato não são MSNF (msng = 0). Acompanhe os sólidos do leite à parte; os sólidos da amêndoa trazem estrutura e sabor, mas não substituem a lactose e as proteínas do leite que o MSNF fornece.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	96%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	4%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	4.5%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	55%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	21%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	4.5	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	4.5	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Pasta de Amêndoa (sem açúcar)

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o pasta de amêndoa (sem açúcar) numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes