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Frutas

Suco de Limão Siciliano

O suco de limão siciliano é o suco fresco e ácido do Citrus limon, cerca de 92% de água com apenas ~2.5 g de açúcar e ~5-6 g de ácido cítrico por 100 g. No gelato ele funciona como base de sabor do sorbetto de limão siciliano e como acidulante que realça as misturas de fruta e baixa levemente o ponto de congelamento.

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

ParâmetroValor
Sólidos totais7.7%
Água92.3%
Açúcares2.5%
Gordura0.2%
MSNF0%
Proteína0.35%
POD (poder edulcorante)3
PAC (poder anticongelante)4.4

Uso típico: 3-25% da receita: alguns pontos percentuais como acidulante em misturas de fruta; 15-25% como sabor principal no sorbetto de limão siciliano.

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Como usar no gelato

Use o suco de limão siciliano de duas formas. Como sabor principal do sorbetto de limão siciliano, ele costuma representar 15-25% da mistura, fornecendo acidez e frescor e contribuindo com pouco açúcar (~2.5 g/100 g). Como acidulante, alguns pontos percentuais acrescentados a outros sorbetti de fruta e gelati afiam o sabor, equilibram a doçura e ajudam a preservar a cor da fruta fresca. Seu POD é baixo (~3, puxado pelo açúcar) e seu PAC baseado em açúcar é de ~4.4; note que sua alta carga de ácido cítrico acrescenta um rebaixamento extra do ponto de congelamento além do modelo de açúcar, então sorbetti muito carregados de limão siciliano boleiam um pouco mais macios do que a matemática do açúcar sozinha prevê. Por ser fortemente ácido (pH ~2.3), acrescente-o depois do aquecimento, proteja os estabilizantes sensíveis a ácido e rebalanceie os açúcares totais para manter o corpo.

Origem e contexto

O limão siciliano (Citrus limon) é um híbrido de cidra e laranja-azeda que se espalhou pelo Mediterrâneo entre os séculos 12 e 13, e o sorbetto de limão siciliano está entre as sobremesas congeladas italianas mais antigas. Sua característica definidora é a acidez excepcional: os dados franceses do CIQUAL/Aprifel relatam cerca de 6.0 g de ácidos orgânicos por 100 g, dos quais ~5.9 g são ácido cítrico, um dos maiores níveis de ácido cítrico de qualquer fruta comum.

Perguntas frequentes

Fontes