Oleaginosas, sementes e pastas
Pistache
O pistache (Pistacia vera) usado no gelato é uma pasta pura e sem açúcar ou a amêndoa moída. É muito rico em gordura (~45%) e proteína (~20%), com baixa umidade, então age principalmente como um ingrediente de gordura e sólidos que carrega sabor e riqueza.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 96% |
| Água | 4% |
| Açúcares | 8% |
| Gordura | 45% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 20.2% |
| POD (poder edulcorante) | 8 |
| PAC (poder anticongelante) | 8 |
Uso típico: 6-12% da mistura como pasta pura (comumente 8-10% para um gelato de pistache com sabor pleno).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use como pasta de pistache 100% sem açúcar e trate-a como fonte de gordura e sólidos, não como adoçante. Seus açúcares livres são apenas ~8 g/100 g e são quase inteiramente sacarose, então sua contribuição de PAC e POD é pequena e praticamente equivalente à da sacarose. Os ~45% de gordura enriquecem o corpo e a sensação na boca e ajudam a reduzir a sensação gelada, enquanto a proteína e a fibra acrescentam estrutura; a dose excessiva deixa a mistura gordurosa e pesada e pode retardar o batimento. Considere a gordura adicionada ao balancear a gordura total e ajuste o estabilizante conforme necessário.
Origem e contexto
O pistache é a semente da Pistacia vera, nativa da Ásia Central e do Oriente Médio e cultivada há milênios. Hoje os Estados Unidos (Califórnia), o Irã e a Turquia são os principais produtores. O USDA FoodData Central registra o pistache cru em aproximadamente 45 g de gordura e 20 g de proteína por 100 g, entre as castanhas de maior teor proteico.