Frutas
Damasco
O damasco (Prunus armeniaca) é uma fruta de caroço cujo purê é peça-chave em sorbetto e gelato de fruta, contribuindo com acidez viva, cor alaranjada e uma carga de açúcar moderada, com poder anticongelante naturalmente elevado por conta do seu teor de glicose e de sorbitol.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 13.5% |
| Água | 86.5% |
| Açúcares | 9.2% |
| Gordura | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.1% |
| POD (poder edulcorante) | 9.1 |
| PAC (poder anticongelante) | 12.5 |
Uso típico: 25-35% da mistura como purê de fruta em um sorbetto; 15-25% em um gelato de fruta à base de leite.
Balanceie o damasco numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O damasco é usado quase sempre como purê em sorbetto e gelato de fruta. Com um POD perto de 9 e um PAC em torno de 12-13 a cada 100g de fruta, seus açúcares (sacarose mais glicose, frutose e um pouco de sorbitol) empurram a depressão do ponto de congelamento acima do que a sua doçura sozinha sugeriria, então as receitas precisam de menos dextrose ou açúcar invertido adicionados para atingir o PAC alvo. A acidez natural realça o sabor, mas pode talhar laticínios, então ele combina melhor com bases de sorbetto ou com bases brancas bem tamponadas. Como o teor de água é alto (~86%), balanceie os sólidos totais com açúcar e um estabilizante neutro para evitar cristalização.
Origem e contexto
O damasco é originário da Ásia Central e do norte da China, onde é cultivado há mais de três mil anos; seu nome botânico Prunus armeniaca ("ameixa armênia") reflete a crença europeia antiga, porém equivocada, de que ele vinha da Armênia, onde os romanos o encontraram antes de a fruta se espalhar pelo Mediterrâneo.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Apricots, raw (FDC ID 171697) — via https://www.nutritionvalue.org/Apricots%2C_raw_nutritional_value.html
- Aprifel (French Fruit & Vegetable Interprofessional Agency, CIQUAL-based nutritional sheet), Apricot — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/apricot/
- Ali S. et al., sugar profile of apricot (sucrose predominant, then glucose, fructose, sorbitol), ScienceDirect — https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157518302047