Frutas
Abacate
O abacate é uma fruta pobre em açúcar e rica em gordura (cerca de 15% de óleo monoinsaturado) usada como purê no gelato. Ele contribui com quase nenhum poder adoçante ou anticongelante, mas sua polpa rica acrescenta corpo, sensação cremosa na boca e uma cor verde-clara natural.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 27% |
| Água | 73% |
| Açúcares | 0.7% |
| Gordura | 15% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: 15-30% da mistura total como polpa madura
Balanceie o abacate numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O abacate carrega menos de 1 g de açúcar por 100 g, então praticamente não acrescenta POD (poder adoçante) e quase nada de PAC; toda a doçura e a depressão do ponto de congelamento precisam vir dos açúcares que você adiciona à base. Seus ~15% de gordura se comportam como uma fonte de gordura adicionada, enriquecendo corpo e cremosidade e suavizando a textura, então reduza um pouco as outras gorduras para evitar um resultado pesado ou ceroso. Trate-o como uma fruta rica em gordura e pobre em sólidos ao balancear. Como a polpa de abacate escurece com facilidade por ação da polifenoloxidase, bata a polpa madura com suco de limão ou de lima e limite a exposição ao ar para proteger o sabor e a cor verde.
Origem e contexto
O abacate (Persea americana) se originou no centro-sul do México, onde evidências arqueológicas do seu uso nas cavernas de Coxcatlán, no Vale de Tehuacán, remontam a cerca de dez mil anos. A cultivar comercial dominante, Hass, descende de uma única muda patenteada pelo carteiro Rudolph Hass em 1935. Sua polpa amanteigada e rica em óleo fez dele uma base moderna para pratos salgados e, mais recentemente, para sobremesas congeladas.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #171705 — Avocados, raw, all commercial varieties (water 73.2 g, fat 14.7 g, protein 2.0 g, total sugars 0.66 g, glucose 0.37 g, fructose 0.12 g, sucrose 0.06 g per 100 g). https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171705/nutrients
- Mahmassani et al., 'Nutritional Composition of Hass Avocado Pulp', peer-reviewed (PMC10340145): moisture 72.7 g, fat 15.4 g (USDA) / 17.8 g (pooled), protein ~2.0 g, total sugars 0.1-0.3 g per 100 g. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10340145/
- USDA mirror (per-100g breakdown incl. individual sugars): https://www.nutritionvalue.org/Avocados%2C_all_commercial_varieties%2C_raw_nutritional_value.html