Estabilizantes e fibras
Lecitina de Soja
A lecitina de soja é um emulsificante derivado da soja, composto quase inteiramente de fosfolipídios e de óleo de soja residual. No gelato ela desestabiliza a gordura e estabiliza a interface água/gordura, promovendo um corpo mais liso, mais seco e mais emulsionado, sem contribuir com doçura nem afetar o ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 99% |
| Água | 1% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 97% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.1%-0.5% da mistura total (muitas vezes 0.2%-0.5% quando substitui a gema de ovo; ~0.06%-0.1% para emulsificação funcional junto com outros emulsificantes)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A lecitina de soja age como emulsificante: seus fosfolipídios se alojam na interface gordura/água, deslocando as proteínas do leite da superfície do glóbulo de gordura e promovendo uma coalescência parcial controlada da gordura durante o congelamento. Isso gera uma emulsão mais seca, mais lisa e mais estável, com células de ar mais finas e melhor derretimento, e ela pode substituir parcial ou totalmente a gema de ovo em receitas sem ovo. Nas dosagens típicas, ela contribui com essencialmente nenhum sólido no balanço e tem POD zero e PAC zero, então não muda a doçura nem o ponto de congelamento; ajuste açúcares e estabilizantes de forma independente. A superdosagem pode causar um sabor ceroso ou estranho e uma desestabilização excessiva da gordura.
Origem e contexto
O nome lecitina vem do grego 'lekithos' (gema de ovo); o químico francês Theodore Gobley foi o primeiro a isolá-la e a nomeá-la, a partir da gema de ovo, em 1846. A lecitina de soja comercial surgiu nos anos 1920 e 1930 na Alemanha, como subproduto recuperado na etapa de degomagem com água do refino do óleo de soja bruto, que segue sendo a principal fonte industrial até hoje.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171426/nutrients (USDA FoodData Central - Oil, soybean lecithin: 100 g fat, 0 g protein, 0 g carbohydrate, 0 g water per 100 g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171426/wt1 (mirror of USDA FDC 171426)
- https://link.springer.com/article/10.1007/BF02659652 (JAOCS, 'Composition of soybean lecithin' - phospholipid/oil breakdown)
- https://lecipro.com/2021/10/27/composition-of-soybean-lecithin/ (Manufacturer spec: ~35% soybean oil + ~65% phospholipids, moisture <=1.5%, <5% non-lipid)
- https://under-belly.org/ice-cream-emulsifiers/ (support source - lecithin emulsifier function and dosage in ice cream/gelato)