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Alcoois e licores

Álcool 96°

O Álcool 96° é etanol retificado de grau alimentício (96% de etanol em volume, aproximadamente 94% em peso, o restante água). No gelato ele age como um redutor puro do ponto de congelamento, sem acrescentar sólidos nem doçura, apenas uma contribuição anticongelante (PAC) enorme, usada em quantidades mínimas.

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

ParâmetroValor
Sólidos totais0%
Água6%
Açúcares0%
Gordura0%
MSNF0%
Proteína0%
POD (poder edulcorante)0
PAC (poder anticongelante)697.2

Uso típico: 0.2-2% da mistura total, raramente acima de 3%; mesmo 1% amacia de forma mensurável o gelato pronto.

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Como usar no gelato

O etanol tem o maior poder anticongelante entre os ingredientes comuns de gelato, um PAC de cerca de 743 contra os 100 da sacarose, aproximadamente 7.4 vezes mais forte por grama, porque sua molécula pequena, de 46 g/mol, rebaixa o congelamento por via coligativa muito mais que os 342 g/mol da sacarose. Esse fator vale por grama de etanol, e não por grau no rótulo, então a regra é PAC = 743 vezes os gramas de etanol em 100 g de produto, divididos por 100. Um destilado de 96 graus tem 93.8% de etanol em peso, então contribui com um PAC perto de 697 por 100 g e um POD de 0 (nenhuma doçura), reduzindo a dureza de serviço sem mexer no balanço de açúcar. Como ele é potente demais, dose apenas frações de ponto percentual: só 1% já amacia perceptivelmente o gelato e acelera o derretimento. Use-o para afinar a facilidade de bolear, resgatar uma base firme demais ou dissolver aromas solúveis em álcool; a dose excessiva dá uma mistura aguada que não firma.

Origem e contexto

O álcool retificado para perto de 96% porque o etanol e a água formam um azeótropo de mínimo ponto de ebulição (cerca de 95.6% de etanol em peso, fervendo a 78.2 C) que a destilação fracionada comum não consegue ultrapassar, e é por isso que existe o tradicional grau '96'. Trata-se de um padrão farmacopeico, descrito formalmente na monografia 'Etanol (96 por cento)' da Farmacopeia Internacional da OMS.

Perguntas frequentes

Fontes