Laticinios e ovos
Ricota de Vaca
A ricota de vaca é um queijo de soro macio e fresco feito com leite de vaca, rico em proteína e gordura do leite e com pouco açúcar. No gelato ela fornece MSNF, gordura e um toque ácido de laticínio fresco, adicionando quase nenhuma doçura ou poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 25% |
| Água | 75% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 11% |
| MSNF | 14% |
| Proteína | 8% |
| POD (poder edulcorante) | 0.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.5 |
Uso típico: 10-25% da mistura total para um gelato com ricota em destaque; 5-10% como construtor discreto de corpo e sabor.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A ricota é usada para construir um corpo cremoso e um sabor de queijo fresco, e não para adoçar ou amaciar a mistura. A lactose é o único açúcar presente, então ela contribui com muito pouco POD (cerca de 0.7 por 100g) e um PAC modesto (cerca de 4.5 por 100g), ou seja, quase não rebaixa o ponto de congelamento; os açúcares e a dextrose ainda precisam ser balanceados separadamente. Sua proteína e sua gordura do leite melhoram a densidade e a sensação na boca, mas a coalhada granulosa deve ser batida ou peneirada até ficar lisa para evitar uma textura arenosa. Ideal para gelatos de ricota, cheesecake, cannoli e figo com ricota.
Origem e contexto
Ricotta significa 'recozida' em italiano, do latim recocta, porque é produzida reaquecendo o soro que sobra da fabricação de outros queijos até que as proteínas residuais (albumina e globulina) coagulem. Essa técnica de aproveitamento do soro é antiga e documentada em toda a Itália desde a época romana, o que faz da ricota um queijo subproduto, e não um queijo de coalhada.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Cheese%2C_whole_milk%2C_ricotta_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, whole-milk ricotta: water 73.7g, fat 10.18g, protein 7.54g, carbohydrate 7.27g, ash 1.32g per 100g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1100 (USDA FoodData Central Oct-2024, whole-milk ricotta: protein 8.1g, fat 11.3g, carbohydrate 6.5g per 100g)
- https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/166820 (CREA-IT, Ricotta di vacca: water 75.7g, fat 10.9g, protein 8.8g, sugars 3.5g per 100g)
- https://www.arlafoods.co.uk/brands/lactofree/all-articles/is-ricotta-lactose-free/ (support: ricotta lactose typically ~3-5g/100g)