Question 1

A goma tara acrescenta doçura ou baixa o ponto de congelamento?

Accepted Answer

Não. A goma tara é um polissacarídeo galactomanana de peso molecular muito alto, então sua concentração molar é desprezível. Ela não contribui com poder adoçante (POD 0) nem com poder anticongelante (PAC 0). Use-a puramente para textura e retenção de água, não para balancear açúcares.

Question 2

Quanta goma tara devo usar no gelato?

Accepted Answer

Tipicamente 0.1-0.3% da mistura total, e até uns 0.35% se ela for o seu único estabilizante. Doses mais altas dão um corpo emborrachado e mastigável. Ela costuma ser combinada com guar ou goma jataí, para que o total de estabilizante fique baixo enquanto a estabilidade melhora.

Question 3

Do que é feita a farinha de semente de tara?

Accepted Answer

É o endosperma moído das sementes de Caesalpinia spinosa, com aproximadamente 77-78% de galactomanana, 14-15% de umidade, 3-4% de proteína, cerca de 1.5% de cinzas e 1% de gordura. A galactomanana é um polissacarídeo de manose e galactose que hidrata em água formando uma solução viscosa.

Question 4

Qual a diferença entre a goma tara e a goma guar ou a goma jataí?

Accepted Answer

As três são galactomananas de semente, mas diferem na proporção de manose para galactose: a guar em torno de 2:1, a tara em torno de 3:1, a goma jataí em torno de 4:1. A tara fica entre elas, dando boa viscosidade a frio e cremosidade, com menos risco dos extremos de sinérese ou de firmeza de gel das outras.

Question 5

A goma tara conta nos sólidos do gelato?

Accepted Answer

Sim. Ela tem cerca de 86% de sólidos (14% de umidade), então, na dose típica, acrescenta uma fração de por cento aos sólidos totais, como sólidos não açucarados, não gordurosos e não lácteos. Seu carboidrato é fibra alimentar, então não conta como açúcar no seu balanço.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	86%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	14%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	0%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	1%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	3.5%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	0	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	0	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Farinha de Semente de Tara

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o farinha de semente de tara numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes