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Gorduras e oleos

Óleo de Coco

O óleo de coco é uma gordura vegetal refinada e anidra (~100% de gordura total, sem água nem sólidos do leite) usada no gelato e em sobremesas congeladas sem laticínio como substituto da gordura do leite, que carrega sabor, constrói corpo e enriquece a sensação na boca.

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

ParâmetroValor
Sólidos totais100%
Água0%
Açúcares0%
Gordura100%
MSNF0%
Proteína0%
POD (poder edulcorante)0
PAC (poder anticongelante)0

Uso típico: Aproximadamente 4-8% da mistura como gordura principal em gelato vegano ou sem laticínio; 2-5% quando combinado com outras gorduras ou como complemento.

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Como usar no gelato

O óleo de coco é gordura pura, então não acrescenta açúcares e não desloca diretamente nem o PAC nem o POD; você balanceia a doçura e a maciez com a mistura de açúcares, à parte. Seu papel é de textura: a gordura reveste o paladar, retarda o derretimento e amacia a sensação gelada percebida de uma mistura. Por ser altamente saturado e cristalizar em cristais pequenos e estáveis, ele firma o corpo e pode ficar ceroso ou 'revestir a boca' se for dosado em excesso, já que sua gordura é sólida na temperatura de servir. É a gordura de trabalho do gelato vegano e sem laticínio, substituindo a gordura do leite sem contribuir com nenhum sólido não gorduroso do leite. Use óleo refinado/desodorizado para um sabor neutro, ou óleo virgem quando quiser uma nota de coco. Lembre-se de que cada grama de gordura adicionada desloca água, então mantenha os sólidos totais e o PAC vindo dos açúcares dentro da meta conforme você o aumenta.

Origem e contexto

O óleo de coco é prensado da copra (a polpa seca do coco) no Sul e no Sudeste Asiático e no Pacífico há séculos. Segundo o USDA FoodData Central, o óleo de coco refinado é analisado em cerca de 99 g de gordura e 0 g de água por 100 g, e é aproximadamente 82% de ácidos graxos saturados, dominados pelos ácidos láurico (~C12) e mirístico, um perfil incomumente saturado para um óleo vegetal.

Perguntas frequentes

Fontes